Kā noteikt cietes saturu kartupeļos

Kāpēc labāk ir pagatavot kartupeļu biezeni no viena kartupeļa, un labāk ir apcept otru? Tas viss attiecas uz cieti - tā daudzums ietekmē kulinārijas izvēli. Šī iemesla dēļ dažas kartupeļu šķirnes cepšanai nemaz neizmanto, bet citas neizmanto rūpnieciskai pārstrādei.

Par īpašumiem kartupeļu ciete, no kā atkarīgs tā saturs un ko tas ietekmē, kā noteikt tā daudzumu - to uzzināsit rakstā.

Īpašības un funkcijas

Daļa no glikozes, kas veidojas fotosintēzes laikā augu organismos, tiek pārveidota par polisaharīdiem, kurus sauc par cieti. Šīs vielas tiek uzglabātas kā rezerves pārtika dažu kultūru bumbuļos un augļos. Neapstrādātu kartupeļu bumbuļu saturs parasti ir līdz 30%.

Polimēru ķēdes struktūras īpašības nodrošina kartupeļu cieti ar unikālām īpašībām:

• zema želatēšanas temperatūra - aptuveni 60 ° С;
• augsta pietūkuma pakāpe;
• izšķīstot nav putu;
• baltas krāsas saglabāšana ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā.

Saņemšana

Kartupeļus sasmalcina un polisaharīdus atbrīvo no šūnām. Pēc tam produktu mazgā, žāvē un iegūst cieti balta pulvera formā, kas ir bez garšas un bez smaržas.

Pieteikums

Kartupeļu cieti plaši izmanto pārtikas rūpniecībā kā biezinātāju, desu un konditorejas izstrādājumu sastāvdaļu. To izmanto līmes, papīra ražošanā un audumu apstrādes maisījumos.

Ražojot zāles, to izmanto kā pildvielu vai cepamo pulveri.

Ieguvums un kaitējums

Ciete ir vērtīgs ogļhidrāts. Gremošanas enzīmu ietekmē viela sadalās līdz glikozei, kas, oksidējoties par oglekļa dioksīdu un ūdeni, nodrošina ķermeni ar enerģiju.

Produktam piemīt apvalku saturošas īpašības, tāpēc peptiskās čūlas slimības saasināšanās gadījumos ieteicams lietot cieti saturošus ēdienus.

Kaut arī ciete tiek uzskatīta par sarežģītu ogļhidrātu, tās glikēmiskais indekss ir diezgan augsts un ir vienāds ar 95. Ķermeņa termiski apstrādātā viela ātri gandrīz pilnībā tiek pārveidota par glikozi. Divas stundas pēc 100 g cietes patērēšanas cukura līmenis asinīs būs tāds pats kā pēc 95 g tīras glikozes lietošanas.

Šī vielas īpašība ir galvenais kaitējums.

Pārtikas ar kartupeļu cieti ļaunprātīga izmantošana noved pie:

• ir liekais svars;
• paaugstināts cukura līmenis asinīs;
• gremošanas trakta darbības traucējumi (aizcietējums, vēdera uzpūšanās, atraugas).

Kas nosaka cietes saturu kartupeļos

Polisaharīdu daudzums ir mainīgs un mainās par 5–7% atkarībā no šķirnes īpašībām, laika apstākļiem, lauksaimniecības tehnoloģijas, ražas un bumbuļu lieluma.

Šķirnes pazīmes

Agrīnās šķirnes satur vismazāko cietes daudzumu, jo savienojumam nav laika uzkrāties bumbuļos īsās augšanas sezonas laikā.

Vēlu nogatavojušās šķirnes parasti novāc nenogatavojušās, un arī šādu kartupeļu cietes saturs ir zems.

Starpsezonas kartupeļi ir lielākie cietes daudzuma ziņā. Vasaras ilgums lielākajā daļā Krievijas reģionu ir optimāls, lai uzkrātu maksimālu polisaharīdu daudzumu šādu šķirņu bumbuļos.

Laikapstākļi

Sausā, karstā un saulainā laikā veidojas vairāk cietes, jo fotosintēzes un barības vielu veidošanās procesi ir visintensīvākie.

Ziemeļu reģionos audzētie kartupeļi parasti ir mazāk cietes. Tas notiek vēlākas stādīšanas un agras ražas novākšanas, zemākas temperatūras dēļ.

Agrotehnika

Vieglās smilšmālajās augsnēs pareizas gaisa apmaiņas un mitruma dēļ bumbuļos uzkrājas vairāk cietes.

Un slāpekļa mēslojuma ļaunprātīga izmantošana palielina augu veģetācijas periodu un noved pie cietes daudzuma samazināšanās.

Svarīgs! Lai audzētu garšīgus kartupeļus, nepieciešams minerālmēslu - slāpekļa, fosfora un kālija (NPK) - līdzsvars. Lai iegūtu labākos rezultātus, izmantojiet līdzsvara zīmolu NPK mēslošanas līdzekļus, piemēram, Nitroammofosku - 18-18-18.

Bumbu produktivitāte un lielums

Jo lielāka kartupeļu raža, jo mazāk cietes bumbuļos.

Nelielos un vidējos kartupeļos ir vairāk cukura nekā lielajos.

Kāda ir atšķirība starp kartupeļiem ar augstu cietes saturu un zemu cietes saturu

Atkarībā no cietes procentiem izšķir šķirnes:

• zems cieti saturošs - satur 10–13%, tiek izmantots salātiem un zupām, jo ​​kartupeļi vārīšanas laikā paliek neskarti, nesadrupina;
• vidēja ciete - ar 13-16% cietes, ideāli piemērota cepšanai, šķēlītēm ir patīkama garša un tekstūra, un tajā pašā laikā tās saglabā savu formu;
• izteikti cietes - bumbuļi ar 16-18%, viegli vārāmi, neaizvietojami biezenī, cepšanai, vārīšanai;
• tehniski - satur vairāk nekā 20% polisaharīdu, ņemot vērā to augsto uzturvērtību, tos izmanto lopbarībā lopkopībā, spirta un cietes ražošanā.

Kā noteikt daudzumu

Pērkot kartupeļus, ne vienmēr ir iespējams atpazīt to šķirni.

Varat arī noteikt, vai kartupeļos ir ciete tādā daudzumā, kāds nepieciešams paredzētā ēdiena pagatavošanai mājās.

Uzmanību! Lai noteiktu, ir nepieciešami svari un stikla trauki ar kļūdu, kas nepārsniedz 5 ml.

Metodes pamatā ir neapstrādātu bumbuļu blīvuma atkarība no cietes satura tajā.

Kā noteikt kartupeļa blīvumu:

1. Nomizojiet un nosveriet kartupeli. Pierakstiet masu, tā būs nepieciešama aprēķiniem.
2. Ielej 1000 ml ūdens mērīšanas traukā pie atzīmes (V1).
3. Iegremdējiet nosvērtu bumbuļu ūdenī un izmēriet līmeni pēc kartupeļa iegremdēšanas (V2).
4. Saskaņā ar Arhimēda likumu ķermeņa tilpums ir vienāds ar pārvietotā šķidruma tilpumu: bumbuļa tilpums = V2-V1
5. Aprēķiniet blīvumu g / cm3: bumbuļa masu daliet ar tā tilpumu.

Cietes saturu (A) nosaka no zemāk esošās tabulas:

Ekspress metode cietes noteikšanai

Nav tik precīzs, bet diezgan objektīvs veids. Sagrieziet kartupeļus un ātri berzējiet pusītes kopā:

• ja izdalās šķidrums, tad bumbuļos ir nedaudz cietes un vārīties nebūs;
• ja puses salīp kopā, cietes saturs ir augsts: vārīšanas laikā šādi kartupeļi kļūs drupināti.

Augstas cietes šķirnes

Populāras ir galda šķirnes, kas satur daudz cietes. Zemāk ir pārskati par dažiem no tiem.

Elizabete

Vidēji agra šķirne, ieteicams audzēšanai ziemeļu, ziemeļrietumu, Volgo-Vjatkas, Tālo Austrumu reģionos.

Bumba ir apaļa, balta. Miziņa ir gluda, ar mazām bezkrāsas acīm. Celuloze ir balta, griezuma laikā tā nav tumša.

Kartupeļu masa ir no 80 līdz 140 g, cietes saturs ir līdz 18,4%.

Aurora

Starpsezonas kartupeļi, piemērots audzēšanai ziemeļu, centrālajā, Volgo-Vjatkas, Vidējās Volgas, Tālo Austrumu reģionos.

Bumba ir ovāla, ar mazām acīm, sver 90–120 g. Miziņa ir gluda, ar sarkanīgu nokrāsu. Celuloze ir krēmīga, garša ir lieliska. Cietes saturošu vielu saturs ir līdz 17,5%.

Žuravinka

Ieteicams audzēšanai Centrālajā reģionā. Nogatavošanās ir vidēji vēla.

Bumbuļi ir noapaļoti, ar sarkanu, raupju ādu. Celuloze ir gaiši dzeltena. Viena kartupeļa masa ir no 90 līdz 140 g, ciete satur līdz 19,6%.

Baškīru

Agri nogatavojusies šķirne, kuru audzē galvenokārt Urālos. Bumbuļi ir ovāli noapaļoti, ar gludu sarkanu ādu, vidēja dziļuma acīm. Celuloze ir balta, stingra. Cietes saturs līdz 19,8%.

Vidējas cietes šķirnes

Šīs šķirnes galvenokārt izmanto cepšanai.

Sineglazka 2016

Šķirne ir starpsezonā, to ieteicams audzēt Centrālajā reģionā.

Bumbuļi ir ovāli, ar vidēja dziļuma acīm. Miza ir zilgana, mīkstums ir balts. Bumbu svars ir 70–190 g, ciete satur 11–14%.

Ryabinushka

Vidēji agri, audzēti ziemeļu, ziemeļrietumu, centrālā un vidējā Volgas reģionos.

Kartupeļi ir noapaļoti, ar mazām acīm. Āda ir gluda, sarkana. Celuloze ir krēmīga. Cietes saturs līdz 16%.

Sarkanā lēdija

Agri nogatavojušās šķirnes Ziemeļkaukāza un Vidējās Volgas reģioniem.

Bumbuļi ir ovāli, iegareni, ar ļoti mazām acīm. Miziņa ir sarkana, mīkstums ir gaiši dzeltens. Cietes saturs 13-16%. Bumbu masa svārstās no 100 līdz 140 g.

Lapis lazuli

Vidēji agrīna šķirne, ieteicams Centrālajā Melnās zemes reģionā. Apaļas formas kartupeļi ar gludu dzeltenu ādu. Celuloze ir balta. Bumbu svars 90-120 g, ciete 13,5-16,5%.

Kuros kartupeļos ir vismazāk cietes

Šeit ir daži populāru zemas cietes šķirņu piemēri.

Līderis

Audzē ziemeļrietumu reģionā, agri nogatavojas, ražas novākšana sākas 45 dienas pēc dīgtspējas.

Bumbuļi ir apaļi, ar mazām acīm. Miziņa ir gluda, dzeltena. Celuloze ir balta.

Cietes saturs kartupeļos ir līdz 12%.

Ņevska

Vidus agripiemērots audzēšanai visos reģionos.

Bumbuļi ir gaiši smilškrāsas ar baltu mīkstumu. Acis ir mazas, sārtas. Bumbu svars 90–130 g, cietes saturs 10–12%.

Slāvu

Daudzveidība starpsezonā Centrālās Melnās Zemes reģionam.

Bumbuļi ir iegareni, ar mazām acīm. Miziņa ir sarkanīga, mīkstums ir krēmīgs. Komerciālo kartupeļu svars ir 90–180 g, cietes saturs ir 11–13%.

Žukovskis agri

Ieteicams visiem reģioniem, super agri.

Bumbuļi ir rozā ar baltu mīkstumu. Acis ir sarkanas, mazas. Bumbu svars apmēram 100 g, cietes saturs 10-12%.

Secinājums

Ciete ir glikoze, kas tiek pārveidota par polisaharīdiem, un tiek glabāta kā rezerves pārtika dažādās augu daļās. Savienojums pieder pie sarežģītiem ogļhidrātiem, tam ir augsts glikēmiskais indekss.

Kartupeļos ir līdz 30% cietes, galda šķirnēs - ne vairāk kā 18%. Cietes daudzums ir atkarīgs no šķirnes, audzēšanas apstākļiem, laika apstākļiem. Jo vairāk tas ir, jo vairāk kartupeļi vārīsies gatavošanas laikā. Pārbaudīt saturu mājās nav grūti - šādā veidā uzzināsi, kādiem ēdieniem ir piemēroti iegādātie vai izaudzētie kartupeļi.