Kas ir kartupeļu sulfitācija un kam tā paredzēta
Sulfācija ir attīrīta tehnoloģiska apstrāde kartupeļi īpašs ķīmiskais šķīdums. To veic, lai novērstu bumbuļu aptumšošanos, likvidētu kaitīgos mikroorganismus un palielinātu produkta glabāšanas laiku. Šādu pusfabrikātu pārvadā lielos attālumos un izmanto ēdiena gatavošanā.
Raksta saturs
Kartupeļu sulfitēšana: vienkārši par sarežģītu
Nomizotus un sagrieztus kartupeļus ilgstoši neuzglabā, jo, nonākot saskarē ar skābekli, tie kļūst tumšāki un kļūst nelietojami. Tas notiek oksidācijas reakcijas dēļ: ūdeņradis atstāj bumbuļus, skābeklis tiek absorbēts mīkstumā. Lai arī tikai virsma kļūst tumšāka, dārzeņu kvalitāte ir nopietni mainījusies: samazinās to uzturvērtība un zūd garša.
Lai saglabātu to dabisko krāsu, ieguvumus un kvalitāti, bumbuļus apstrādā ar sērskābes šķīdumu. Procedūras zinātniskais nosaukums ir sulfitēšana.
Kam tas domāts
Parasti mizotus bumbuļus uzglabā ūdenī, lai novērstu brūnēšanu, taču šai metodei ir trūkumi:
- ievērojams barības vielu sausnas zudums;
- deaktivizēšana;
- ilgstošas uzglabāšanas neiespējamība.
Alternatīva tam ir sulfitēšana. Sērskābe ne tikai aizsargā kartupeļus no brūnēšanas, bet tai piemīt arī antiseptiskas īpašības - tā iznīcina pūdošās baktērijas un sēnītes. Uz virsmas izveidotā aizsargplēve palīdz saglabāt dārzeņa garšu un derīgās īpašības.
Uzmanību! Pēc pārstrādes kartupeļus uzglabā līdz 2 diennaktīm tumšākas. Tas ļauj jums to transportēt uz jebkuru attālumu.
Sulfācijas būtība un īpašības
Kā un kāpēc kartupeļi tiek sulfīdēti? Nomizotos bumbuļus apstrādā ar sērskābes nātrija sāļu ūdens šķīdumu. To sadalīšanās rezultātā veidojas sēra dioksīds (SO2). Tas kavē fermenta polifenola oksidāzes darbību, kas aizkavē melanīnu veidošanos - pigmentus, kas izraisa dārzeņu tumšošanu.
Sērskābes anhidrīds ir bīstams veselībai. Tā pieļaujamais saturs dārzeņos nepārsniedz 0,02%. Tūlīt pēc sulfitēšanas šis skaitlis pārsniedz normu par 10-15 reizēm. Tāpēc pirms evakuācijas kartupeļus vairākas reizes mazgā tīrā ūdenī. Pirms lietošanas tiek veikta desulfācija - ķīmiskā savienojuma noņemšana karsējot. Tā rezultātā SO2 izplūst ar ūdens tvaikiem.
Starp citu! Daudzus interesē, kas tas ir - neapstrādāti mizoti sulfīta kartupeļi. Šis ir pusfabrikāts turpmākai rūpnieciskai pārstrādei un izmantošanai kulinārijas vajadzībām.
Kā notiek sulfitācija
Apstrāde tiek veikta lielos uzņēmumos iepirkuma darbu laikā. Raža tiek sulfitizēta tūlīt pēc ražas novākšanas.
Apmācība
Šis ir pirmais svarīgais solis. Ne visi bumbuļi ir piemēroti turpmākai apstrādei. Piemērotu dārzeņu raksturojums:
- apaļa vai ovāla apaļa forma;
- virsma ir gluda, bez izaugumiem;
- miza ir plāna;
- pieļaujams neliels acu skaits, to maksimālais diametrs ir 5 mm.
Nelietojiet bojātus kartupeļus ar slimības vai kaitēkļu pazīmēm, sasalušiem, letarģiskiem, sadīgušiem, maziem, mehāniski bojātiem vai sapuvušiem bumbuļiem.
Iepriekšēja sagatavošana sākas ar kartupeļu mazgāšanu. Bumbuļus rūpīgi notīra no netīrumiem, mizu nogriež ar plānu kārtu.Pārbaudes un tīrīšanas laikā ādas un acu paliekas tiek noņemtas, dārzeņus mazgā un tur tīrā ūdenī, līdz tie tiek iemērkti darba šķīdumā.
Atsauce. Veseli un sagriezti bumbuļi tiek sulfitizēti. Ir atļautas dažādas griešanas formas: salmiņi, šķēles, kubi, apļi.
Kādi risinājumi tiek izmantoti
Izmantojiet bisulfītu vai nātrija hidrogēnulfītu. Ķīmiskā formula - NaHSO3. Ražo tīrā veidā. Dažreiz tiek izmantots nātrija pirosulfīts (Na2S2O5) - balts kristālisks pulveris, līdzīgs cepamā soda, kas, sadaloties ūdenī, pārvēršas par bisulfītu.
Lai pagatavotu darba šķīdumu, ņemiet traukus no jebkura nerūsējoša materiāla. Vislabākais variants ir nerūsējošais tērauds vai plastmasas šķiedra. Cinkots tērauds nav piemērots. Uz katriem 10 litriem ūdens ņem 4 g bisulfīta vai pirosulfīta. Gatavo koncentrātu atkārtoti izmanto līdz 10-12 reizes.
Soli pa solim apraksts
Uzņēmuma darbnīcās profesionālās iekārtas tiek sulfificētas. Apstrāde sastāv no vairākiem posmiem:
- Nomizotus kartupeļus tur paplātēs vai mucās ar ūdeni, lai novērstu brūnēšanu.
- No trauka bumbuļus izvēlas duralumīna tīklos.
- Pēc ūdens pilnīgas iztukšošanas dārzeņus 5 minūtes apstrādā ar nātrija bisulfīta šķīdumu.
- Acu noņem, šķidrumam ļauj iztukšot.
- Bumbuļus mazgā aukstā ūdenī. Kartupeļu un ūdens attiecība ir 1: 2. Veiciet 2-3 pilnus iegremdējumus.
Gatavos sulfītos dārzeņus ievieto traukos, groziņos vai plastmasas maisiņos. Kartupeļus iesaiņo vakuumā, marķē, uzglabā vai nosūta pārdošanai.
Lasīt arī:
Kā atbrīvoties no pelēm un žurkām, kas pagrabā grauž kartupeļus.
Priekšrocības un trūkumi
Apstrādei ir stiprās un vājās puses. Ieguvumi ražotājiem:
- iespējami ātra izejvielu pārstrāde ar zemām darbaspēka izmaksām;
- pārvadāšanas iespēja lielos attālumos;
- prezentācijas saglabāšana;
- palielināts glabāšanas laiks.
Priekšrocība patērētājiem ir ērtības un ievērojams laika ietaupījums. Tomēr šādu kartupeļu kvalitāte ir zema; īpašību un ieguvumu ziņā tie zaudē svaigiem. Sulfīta bumbuļus izmanto čipsu un citu līdzīgu ēdienu pagatavošanai. Žāvētos dārzeņos pilnīgi nav sēra anhidrīda.
Svarīgs! Procedūras trūkums ir darba šķīduma toksicitāte. Kaut arī kartupeļus iemērc, mazgā un pēc tam izvāra, bumbuļos saglabājas neliela bisulfīta koncentrācija.
Vai šāds kartupelis ir kaitīgs?
Saskaņā ar sanitārajiem standartiem sulfīta kartupeļus nevar izmantot mākslīgo maisījumu zīdaiņiem, diētas un konservu ražošanā. Ar anhidrīdu apstrādāti bumbuļi ir aizliegti bērnībā.
Ēdot šos dārzeņus reti, tas nekaitē ķermenim. Ja regulāri un lielos daudzumos izmantojat pusfabrikātu, alerģiskas reakcijas, gremošanas problēmas, B1 vitamīns tiek izskalots. Bisulfīts organismā uzkrājas kā kancerogēns.
Secinājums
Sulfācija ir dārzeņu tehnoloģiskas apstrādes metode rūpnieciskiem mērķiem lielos iepirkuma uzņēmumos. Tas saglabā nomizotu kartupeļu izskatu un novērš oksidācijas un brūnināšanas procesus.
Apstrādi veic ar nātrija bisulfīta (sērskābes atvasinājuma) darba šķīdumu. Vielai ir antiseptiska iedarbība uz bumbuļiem, kavē mikroorganismu dzīvotspēju, palielinot produkta glabāšanas laiku. Nomizotus bumbuļus ārā uzglabā no 6-8 stundām līdz 2 dienām.