Drupainu un garšīgu kartupeļu izvēle: kura šķirne ir piemērota

Kartupeļu ēdienu klāsts ir ļoti liels, taču ne katra šķirne ir piemērota lietošanai noteiktā receptē. Līdztekus garšas vēlmēm ir arī objektīvi rādītāji: bumbuļu ciete, trauslums un ūdeņainība. Cepti kartupeļi nedeg, un kartupeļu biezeni būs maigi un vienveidīgi, ja kartupeļu šķirnes izmantosit stingri paredzētajam mērķim.

Zemāk lasiet, kuras kartupeļu šķirnes ir viskrauklīgākās un garšīgākās, un kuras no tām ir sagatavotas.

Kam domāti drupināti kartupeļi?

Krievijā, Ukrainā un Baltkrievijā viņi mīl cieti, drupinātus kartupeļus. To izmanto kartupeļu biezeni, sautējumu, pīrāgu pildījumu, zrazu un pankūku pagatavošanai.

Kausējamo kartupeļu granulētā struktūra labi absorbē dažādus šķidrumus - sviestu, pienu, skābo krējumu -, kas padara ēdienu īpaši garšīgu.

Ārzemēs priekšroka tiek dota vaskākiem kartupeļiem, jo ​​tie ir lieliski piemēroti salātiem un daļēji cietes šķirnēm, ko izmanto frī kartupeļu gatavošanai.

Uz importēto produktu iepakojuma ir īpašs marķējums:

• A - salātu tipa kartupeļi;
• B - nedaudz vārīta šķirne čipsiem;
• C - vidēji bagāti kartupeļi dziļi cepšanai;
• D - ļoti viegli vārīt, biezenim.

Sakarā ar kuru tiek panākta trauslums

Kādi kartupeļi ir drupināti? Tas ar augstu cietes saturu. Tā olbaltumvielu procentuālais daudzums ir īpaši svarīgs. Pat ļoti miltaini kartupeļi labi saglabā savu formu, ja tie satur 6-8 reizes vairāk cietes nekā olbaltumvielas. Ja proporcija ir 1:16, kartupeļi vārās un drupinās.

Galvenais iemesls ir molekulāro savienojumu stiprums. Vaska šķirnēs šķelšanās reakcija notiek 12 ° C augstākā temperatūrā nekā cietes šķirnēs. Tas ir, starpšūnu savienojumi drupinātos kartupeļos tiek iznīcināti pat ar nelielu termisko apstrādi, kā rezultātā tiek panākta granularitāte.

Dārzeņu ķīmisko sastāvu un fizikālās īpašības ietekmē daudzi faktori:

1. Veģetatīvā cikla iezīmes. Super agrīnajām un agrajām šķirnēm nav laika uzkrāt lielu daudzumu sausnas, ieskaitot cieti.
2. Agrotehnika. Slāpekļa mēslojuma pārpalikums padara kartupeļus ūdeņainākus.
3. Kolekcijas laiks. Jaunie (nedaudz nenogatavojušies) kartupeļi vienmēr ir mazāk cietes.
4. Noteikumi un nosacījumi glabāšana... Temperatūras pazemināšana līdz 0 ... + 1 ° C noved pie cietes sadalīšanās cukuros, kas kartupeļiem piešķir raksturīgu saldu garšu. Diedzēti bumbuļi zaudē barības vielas, jo tie tiek iztērēti dīgšanai.
5. Gatavošanas tehnika. Pagatavošana un vārīšana aukstā ūdenī noņem cieti, padarot kartupeļus mazāk drupinātus.

Kurie kartupeļi ir drupinātāki - sarkani vai balti

Sarkano un balto kartupeļu tehnoloģiskās īpašības nav skaidri nodalītas. Daudzu pircēju prātā sarkanie un rozā bumbuļi ir mazāk drupināti, jo kartupeļu ar šādu mizu pirmais imports bija A un B. kategorija. Pašreizējā situācijā šī robeža ir izdzēsta un atkarīga no konkrētās šķirnes.

Tiek uzskatīts, ka baltie kartupeļi ir vairāk cietes. Šķirnēm, kas audzētas Krievijā un bijušās NVS valstīs, šis spriedums bieži ir pareizs, taču ir arī izņēmumi.

Atsauce. Ja salātu pagatavošanai iegādājaties tikai bumbuļus ar rozā vai sarkanu miziņu, 7 no 10 gadījumiem šī izvēle būs pareiza.

Ar dzeltenu miesu

Ilgu laiku dzeltenie kartupeļi tika uzskatīti par lopbarību. Vēlāk izrādījās, ka bagātīgā mīkstuma krāsa norāda uz karotīna (A vitamīna) klātbūtni. Tie ir īpaši bagāti ar Peru šķirnēm Papa Amarilla, kas pēc griezuma izskatās kā trekns sviests.

Dzeltenie kartupeļi nav ļoti drupināti, tie labi saglabā savu formu, tāpēc tie ir ideāli piemēroti cepšana... Visbiežāk tajā ir maz kaloriju, tāpēc tas ir piemērots bērniem un diētiskā pārtika.

Atsauce. Dzeltenā mīkstumā sastopamas "baltas ādas" šķirnes (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) un kartupeļos ar sarkanu mizu (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Vārītu kartupeļu apraksts un fotogrāfijas

Lai neliktu vilties trauka tekstūrā un gaumē, izvēlieties pareizos kartupeļus.

Kartupeļu biezputra

Ļoti cieti saturoši, labi sagremojami bumbuļi ir ideāli piemēroti kartupeļu biezenim. Tos ir visvieglāk mīcīt, un trauka tekstūra būs vienmērīga un zīdaina. Ja šajos nolūkos jūs lietojat vairāk vaskainu un ūdeņainu šķirņu, ļoti iespējams, ka iegūsit vienreizēju biezeni vai vircu, kas atgādina pastas.

Atsauce. Bumbuļus labāk ievietot verdošā ūdenī, lai maksimāli saglabātu barības vielas. No gataviem kartupeļiem tūlīt izlej ūdeni, lai mīkstums neuzsūc lieko mitrumu. Mīciet kartupeļus, kamēr tie ir silti.

Kartupeļu biezenim piemērotas šķirnes:

1. Aurora jeb mazā sarkanā acs... Starpsezonas krievu selekcija ar rozā bumbuļiem. Tas labi aug smilšainās augsnēs, tāpēc tajā ir maz mitruma un pietiekams cietes daudzums - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Starpsezonas amatieru šķirne. Nav iekļauts valsts reģistrā. Ādai ir pelēcīgi rozā nokrāsa, acis ir zili violetas, mīkstums ir balts. Viegli vārīt, cietes saturs - 15%. Galvenais trūkums ir sliktā turēšanas kvalitāte, tāpēc ziemas-pavasara periodos tas ir reti sastopams.
3. Lorhs. Vidēji vēli kartupeļi, kas izaudzēti 1922. gadā. Lieli gaiši smilškrāsas krāsas bumbuļi, miziņa ir nedaudz pārslveida. Celuloze ir balta. Satur 23% sausnas, tai skaitā 15-20% cietes. Gatavošanas laikā drupināt.

Ēdienu gatavošanai

Kurus kartupeļus izvēlēties vārīšanai - gaumes jautājums. Tas ir atkarīgs no individuālajām vēlmēm un konkrētā ēdiena. Dažiem cilvēkiem patīk vārīti kartupeļi ar mērci, citi dod priekšroku glītām šķēlītēm. Biezās zupās (piemēram, borščos) bumbuļus bieži vāra veselus un pēc tam mīca. Cietes kartupeļi tam ir pieņemami, taču tas padarīs lakonisko vistas buljonu duļķainu un nepanesošu.

Neskatoties uz to, lielākā daļa kulinārijas ekspertu ir vienisprātis, ka kartupeļiem, kuru cietes saturs ir mazāks par 15%, zupās un vārītā veidā ir vēlams:

1. Meteors. Super agrīna klase. Miza un griezums ir gaiši dzelteni. Mīkstums ir mēreni vārīts, termiskās apstrādes laikā nezaudē savu formu, kļūst mīksts un nedaudz ūdeņains. Cietes saturs - 12–14,9%.
2. Gala. Vidēji agrīna pakāpe. Āda ir dzeltenīga, mīkstumam ir nokrāsa no bāla līdz bagātīgi dzeltenam. Gatavošanas laikā tas nemaina struktūru, cietes saturs ir 11-13%
3. Žukovskis agri. Pieejams augusta vidū. Bumbuļi ir rozā, vidēji un lieli. Celuloze ir balta, stingra, nedaudz ūdeņaina. Ciete - 10-12%.

Cepšanai

Cepšanai izvēlieties kartupeļus, kas nav pārāk drupināti, lai maisot saglabātu savu formu. Ūdeņainas šķirnes nav piemērotas - cepta garoza uz šķēlītēm nedarbosies. Liels cukura saturs (virs 0,5%) pannā sadedzinās kartupeļus.

Daži mēreni drupinātu dzelteno kartupeļu piemēri:

1. Sarkanā Skārleta. Holandiešu agrīnās nogatavošanās šķirne ar sarkanīgi purpursarkaniem bumbuļiem. Celuloze ir dzeltenīga, satur 18,6% sausnas, ciete - 11-15%.
2. Ryabinushka. Vidēji agri kartupeļi. To kultivē ziemeļu reģionos un centrālajā Krievijā. Miziņa ir gaiši rozā, plāna. Celuloze ir krēmīga, kļūst tumša gaisā vai termiskās apstrādes laikā.Ciete - 11,9-15%.
3. Ceru. Starpsezonas šķirne. Bumbuļi ir iegareni-ovāli, gaiši smilškrāsas. Augsts cietes saturs - 18-20%. Mīkstums ir krēmīgs, viegli vārāms, nevis ūdeņains, kas padara šķirni ideālu frī kartupeļu pagatavošanai.

Salātiem

Salātiem drupināti kartupeļi nav piemēroti, jo šķēles labi neiztur formu, un saimniece riskē iegūt kartupeļu biezeni. Šim ēdienam vispiemērotākās ir A kategorijas vaska kategorijas ar viszemāko cietes saturu.

Atsauce. Lai dārzeņi būtu blīvāki, tos vārot salātu formas tērpos, un ūdeni gatavošanas beigās sālī.

Labi salātos:

1. Romano. Vidēji agrīna holandiešu šķirne. Bumbuļi ir apaļi ar ļoti spēcīgu rozā ādu. Celuloze ir viegli krēmīga, stingra. Cietes saturs ir 10–13%.
2. Ņevska. Vidēji agri kartupeļi ir iegareni noapaļoti, gaiši dzeltenā mizā, gaiši baltā mīkstumā. Ciete - no 10,4 līdz 14,8%.
3. Pikaso. Vēlu nogatavošanās šķirne Nīderlandes izlasē. Miziņa ir dzeltena ar sarkanīgām acīm. Celuloze ir krēmīga. Cietes saturs ir tikai 10–12%.

Kulinārijas atsauksmes

Izvēloties kartupeļus biezenis, cepšanai un zupām, jāpaļaujas uz pavāru viedokli, kuri empīriski ir noteikuši sev visgaršīgākās šķirnes.

Aleksandra: “Es atcerējos divas cepšanai piemērotas šķirnes: Leader un Kolobok. Tie nelīp kopā, tos iegūst ar kraukšķīgu garoza, drupinātu iekšpusē. Es salātiem izmantoju Romano. Tas nevārās, tas tiek turēts atsevišķos gabalos. Smalks biezenis, kas nesatur mīkstumus, tiek iegūts no Sineglazkas. "

Aleksejs: “Iesaku apcept kartupeļus ar sarkanu vai dzeltenu miziņu. Balto šķirņu bumbuļi uz griezuma ātri satumst vai iegūst zilganu nokrāsu. Pagājušā gada sažuvušie kartupeļi arī maz noder cepšanai. "

Oksana: “Jūs nevarat iegūt garšīgas kartupeļu biezeni no šķirnēm Tsyganka, Kubanka, Nevskaya pat pēc ilgstošas ​​sišanas. Labāk ir ņemt gruzdētus kartupeļus: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Tas vārās 7-10 minūtes, drupina pats par sevi, jums pat nav jāpiespiež.

Secinājums

Nav iespējams un lieki zināt visas kartupeļu šķirnes mutiski. Bieži vien veikalā labākajā gadījumā tiek norādīta tikai izcelsmes valsts, tāpēc pircējam akli jāizvēlas.

Pieredzējuši pavāri mēģina atcerēties šķirnes, kas viņiem patīk pēc ārējām īpašībām: mizas un mīkstuma krāsas, bumbuļu formas. Dzeltenie kartupeļi ar sarkanu mizu tiek uzskatīti par vismazāk cietes un drupējiem, un vislabāk vārītas ir mājas un Baltkrievijas šķirnes ar balto mīkstumu.