Kurus kartupeļus vislabāk cepšanai: sarkanus vai baltus

Cepti kartupeļi maz cilvēku atstāj vienaldzīgus, taču ne visi dārzeņu veidi ir piemēroti šī ēdiena pagatavošanai. Parunāsim par galvenajām īpašībām, kas atšķir sarkano no baltajiem kartupeļiem, un uzzināsim, kurš no tiem ir piemērotāks ēdiena gatavošanai un kurš - vairāk piemērots cepšanai.

Kādas īpašības var atšķirties kartupeļu šķirnes

Pēc dietologu un selekcionāru domām, bumbuļi ar dažādu krāsu mizām atšķiras viens no otra ne tikai ārēji, bet arī ķīmiskajā sastāvā un tehnoloģiskajās īpašībās.

Brīvs vai blīvs

Parasti kartupeļus iedala četros veidos atkarībā no mīkstuma blīvuma:

• A - nesagremojams salātu tips ar minimālu cietes saturu;
• B - nedaudz vārīta šķirne, ko galvenokārt izmanto mikroshēmu ražošanai;
• C - ļoti vārīta, vidēji ciete, ideāli piemērota cepšanai;
• D - viscietākā, izmanto kartupeļu biezeni un sautējumus.

Starp kartupeļu relatīvo smagumu un to sausnas saturu pastāv tieša saistība. Tomēr ir svarīgi ne tikai cietes daudzums bumbuļos, bet arī olbaltumvielu un cietes attiecība tajās. Tātad, ja ir 8 reizes vairāk cietes nekā olbaltumvielu, dārzenis netiks vārīts. Ja atšķirība sasniedz 16 vai vairāk reizes, kartupeļi ātri vārās, jo tiem trūkst līmju.

Atsauce. Rūpnieciskajā ražošanā bumbuļu relatīvā blīvuma noteikšanai tiek izmantotas tā saucamās Parova cietes skalas, kuru princips ir balstīts uz Arhimēda likumiem.

Cietes saturs

Ciete veido 70–80% no visām bumbuļu sausnām. Šim rādītājam ir divas galvenās kategorijas:

1. Milti kartupeļi ar augstu cietes saturu (16–22% no bumbuļu masas). Celuloze ir sausa un pārslota, termiski apstrādājot iegūst graudainu tekstūru.
2. "Vaska" šķirnes jūtas ūdeņainas, kad tās tiek pakļautas karstumam, tās labi notur formu karsējot.

Atsauce! Vēlu nogatavošanās šķirnes ir visvairāk cietes, jo ilgākā veģetatīvā periodā tās uzkrāj vairāk cukura nekā agrīnās nogatavošanās šķirnes.

Cietes daudzums ir nestabils rādītājs atkarībā no audzēšanas apstākļiem, glabāšanas ilguma, bumbuļu lieluma un citiem faktoriem. Tāpēc vienai un tai pašai šķirnei ir pieļaujamas svārstības 5% robežās.

• jauni, svaigi izrakti kartupeļi būs vaskīgāki nekā pilnīgi nogatavojušies;
• mazos un lielos bumbuļos ir mazāk cietes nekā vidēja lieluma paraugos;
• uzglabāšanas laikā ciete hidrolītiski sadalās līdz cukuriem.

Atsauce! Vārot cietes saturošas kartupeļu šķirnes, starpšūnu savienojumi tiek vājināti, kā dēļ bumbuļi zaudē savu strukturālo vienotību. Līdzīga šķelšanās reakcija notiek arī vaska kartupeļos, bet augstākā temperatūrā. Atšķirība ir gandrīz 12 ° C.

Garšas īpašības

Produkta garšu nosaka tāds objektīvs rādītājs kā ķīmiskais sastāvs. Tomēr garšas uztvere ir subjektīva un atkarīga no nacionālās virtuves īpatnībām, individuālajām vēlmēm un pat no komerciālās reklāmas argumentiem.

Kartupeļu garšu ietekmē ciete un cukuri (glikoze un laktoze), olbaltumvielas, taukskābes, minerālie elementi, tā sauktie "sausie proteīni" - slāpekļa savienojumi utt.

Taukskābju klātbūtne bumbuļos - glutamīnskābēs un asparagīnā - vārīšanas laikā veicina gaistošu savienojumu veidošanos, kas ietekmē garšas kārpiņas. Vēl viena vielu grupa, kas atbild par garšu, ir nukleotīdi, tā sauktie nukleīnskābju sadalīšanās produkti. Jo vairāk to ir, jo bagātāks ir kartupeļu pušķis.

Ķīmiskais sastāvs lielā mērā ir atkarīgs no lauksaimniecības tehnoloģijas:

1. Tā kā kartupeļu audzēšanas laikā nav minerālu pārsēju, tas labvēlīgi ietekmē garšu. Ideālā gadījumā, ja augsnē ievada tikai humusu un pelnus, šādu kultūru ieteicams lietot uztura un bērnu pārtika.
2. Ūdeņainu mīkstumu bieži izraisa slāpekļa pārpalikums un kālija trūkums. Pārmērīga barošana ar slāpekļskābes sāļiem vai vircu, lai arī palielina produktivitāti, noved pie tā, ka bumbuļos uzkrājas nitrāti. Šādiem kartupeļiem bieži ir sveša smarža, un to mīkstums ātri kļūst melns.

Ar nepareizu uzglabāšanu ir saistītas noteiktas garšas izmaiņas:

• zemā temperatūrā (no 0 līdz + 1 ° C) ciete pārvēršas cukuros, un kartupeļi iegūst nepatīkamu saldenu garšu;
• rūgtums rodas, ja bumbuļi ilgstoši ir bijuši pakļauti gaismai un kļūst zaļš, kā rezultātā tajos uzkrājas glikoalkaloīds - solanīns.

Nelielos daudzumos solanīns ir drošs un piešķir kartupeļiem raksturīgo aromātu. Ja vielas koncentrācija ir tikai 50–100 mg uz 1 kg dārzeņu, kartupeli uzskata par garšīgu. Jūs varat samazināt glikoalkoloīdu daudzumu, vienkārši nomizojot un vārot bumbuļus.

Uzmanību! Saindēšanās ar solanīnu pazīmes rodas, vienreiz lietojot 400 mg vielas. Papildus kartupeļiem tas ir atrodams visās naktsmiera kultūrās, ieskaitot tomātus un baklažānus.

Kas ir īpašs no baltajiem kartupeļiem

Tiek uzskatīts, ka baltās ādas kartupeļi satur vairāk cietes un ātri vārās... Šim stereotipam ir vēsturiska izcelsme: Krievijā ilgu laiku ārzemju "sarkanās ādas" šķirnes nebija zināmas, tās plaši sāka lietot tikai 1990. gados.

Ārzemju patērētājs kulinārijas tradīciju dēļ dod priekšroku vāji vārītiem kartupeļiem. No otras puses, mūsu tautieši vienmēr ir novērtējuši sirsnīgus, cietes saturošus kartupeļus. Tā rezultātā importētās sarkanās un rozā šķirnes joprojām tiek uztvertas kā “vaskainas”, un pazīstamākos baltumus joprojām uztver kā “miltus” (cieti saturošus).

Tomēr atlasē ir dzēstas skaidras atšķirības starp kartupeļiem ar atšķirīgu ādas nokrāsu. Gaume un tehnoloģiskās īpašības ir individuālas konkrētām šķirnēm.

Izceļas augsta un paaugstināta ciete Lorch ar rādītāju 15-20%, likme - 16-22% un daži citi. Starp "balto ādu" ir arī zemas cietes šķirnes: Impala - 10–14%, veiksme - 12–14%, Karatop – 12-14%.

Celulozes krāsa ir vairāk orientējoša. Tātad, dzeltens nokrāsa norāda uz karotīna klātbūtni bumbuļos, tas ir, A vitamīnu: jo piesātinātāks tas ir, jo lielāks ir vielas saturs. Piemēram, 100 g neapstrādātu kartupeļu ar baltu mīkstumu 14–53 mg karotinoīdu, ar krējumu un gaiši dzeltenu - 150–400 mg, un Peru kartupeļos ar tumši dzeltenu mīkstumu - 1700–2000 mg.

Dzeltenie kartupeļi, kā likums, nav ļoti vārīti, mēreni saldie un patīkami pēc garšas. Viens no tiem - Gala - ir piemērots diētiskam uzturam tā zemā cietes satura dēļ - tikai 10,2 - 13,2%.

Kas ir īpašs sarkanajos kartupeļos

Spilgtā mizas krāsa tiek panākta, pateicoties lielajam antocianīnu saturam bumbuļos. Šīs vielas ir ārkārtīgi labvēlīgas, jo tām piemīt antioksidanta īpašības un tās palīdz organismam pretoties ultravioletā starojuma un brīvo radikāļu kaitīgajai iedarbībai. Turklāt antocianīni palielina asinsvadu sieniņu elastību, paātrina kolagēna sintēzi un stiprina tīkleni.

Pirmās uz Krieviju ievestās sarkano kartupeļu šķirnes bija ciete mazāki par parastajiem gaišajiem ādas bumbuļiem.Daži no segvārdiem ir palikuši līdz mūsdienām: krievu selekcijas rožainā šķirne Žukovska sākumā ar 10–12% cietes, holandiešu Red Scarlett ar 10–15%. Termiskās apstrādes laikā tās izceļas ar ūdensinumu un formas stabilitāti.

Bagāts ciete sarkanās šķirnes Symphony - 14-19%, Krimas roze - 16-18%, Condor - apmēram 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Kādi kartupeļi ir piemēroti cepšanai

Daži kulinārijas eksperti apgalvo, ka cepšanai ir piemērotas šķirnes ar vismazāk cietes: gabaliņiem jāsaglabā sava forma, kad tos nežēlīgi sajauc pannā. Citi ir pārliecināti, ka cietes molekulas palīdz veidot zeltaini brūnu garozu, un blīvā mīkstums neļauj eļļai iesūkties pārāk dziļi.

Nesaskaņu iemesls ir atšķirīgā cepšanas metode. Frī kartupeļiem ir vajadzīgas cietes (miltu) šķirnes. Ja kartupeļus gatavo pannā, pievienojot nelielu daudzumu eļļas, tiem vajadzētu labi saglabāt savu formu, t.i. šajā gadījumā tiek gaidīti "vaska" bumbuļi. Lai šķēles nesadruptu, tām jābūt pietiekami lipīgai vielai - pektīnam.

Atsauce. Kartupeļi ar zemu ūdens saturu ir piemēroti cepšanai. Verdošā eļļā esošais mitrums ātri iztvaiko, atstājot uz virsmas kraukšķīgu garoza un iekšpusē labi tvaicētu mīkstumu.

Kāda veida kartupeļi ir piemēroti vārīšanai un kartupeļu biezeni

Vārīti kartupeļi dažādiem mērķiem: zupu, salātu un kartupeļu biezeni pagatavošanai.

Salātos un zupās izmanto šķirnes, kuru cietes saturs nepārsniedz 15%. Šādiem kartupeļiem ir plāna miza un ūdeņaina mīkstums pēc vārīšana bumbuļi saglabā savu formu.

Cietes saturs 16% un vairāk ir priekšnoteikums kartupeļu biezenim, kas kūst mutē. Ciete aktīvi absorbē mitrumu, tāpēc, lai ēdiens negaršotu pārāk sauss, tam pievieno daudz piena un sviesta. Tas reizēm palielina ēdiena kaloriju saturu, bet kartupeļu biezeni padara īpaši garšīgus.

Padomi un ieteikumi

Jo mazāk kartupeļu sausnas, jo izturīgāks pret augstām temperatūrām. Gatavojot, tas nozīmē, ka kartupeļi, kas nav cieti saturoši, labāk saglabā savu formu, maisot, šķēles nesadalās un mīkstums absorbē mazāk mitruma. Šīs šķirnes ir piemērotas salātiem, zupām un pannas cepšanai. Uzskaitītajām īpašībām piemīt šķirnes ar spilgti sarkanu ādu.

Dārzeņi ar augstu cietes saturu ir labi darbojušies dziļi ceptu kartupeļu biezeni un kartupeļus, kā arī cepšanai.

Secinājums

Kartupeļu izvēle dažādiem kulinārijas mērķiem nav tik vienkārša, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Ne vienmēr darbojas noteikums, ka cepšanai izmanto sarkanās šķirnes, bet baltumus - kartupeļu biezeni un sautējumiem. Abu cietišķība ir vienāda. Garša un tehnoloģiskās īpašības mainās arī atkarībā no ražas audzēšanas un uzglabāšanas apstākļiem.