Kur radās sīpolu bēdas: kāpēc mēs raudājam, kad sagriežam sīpolus
Sīpoli ir vienas no visbagātīgākajām dārzeņu kultūrām uz planētas. To lieto ne tikai ēdiena gatavošanā, bet arī kā tradicionālās zāles pret saaukstēšanos.
Ikviens, kurš kādreiz ir “izģērbies” šo daudzslāņu dārzeņu, vispirms zina par “sīpolu bēdām”. Apdedzinošs priekšgalis var izsist asaru pat no vissmagākajiem vīriešiem. Izdomāsim, kāpēc mēs raudājam, kad sagriežam sīpolus, un kādi noslēpumi jau sen ir paslēpti, tautai zināmi pikanti sīpoli.
Raksta saturs
Sīpolu izcelsmes apraksts un vēsture
Sīpols ir Amaryllis ģimenes daudzgadīgo un divgadīgo augu ģints. (Amaryllidaceae), kas satur vairāk nekā 900 dažādas sugas. Starp tiem pārtikai tiek izmantotas apmēram 25 sugas, no kurām katra satur līdz 20 dažādām šķirnēm. Ir arī dekoratīvo loku veidi, piemēram, milzu priekšgala un Kristofa priekšgala.
Sīpolus izmanto ne tikai ēdieniem un dekoratīviem nolūkiem, bet arī zāļu un krāsvielu iegūšana. Ir savvaļas indīgas sugas no šī auga.
Pirmās vēstures liecības par sīpolu audzēšanu datētas ar 4000. gadu pirms mūsu ēras... Šis smaržīgais augs bija populārs Senajā Grieķijā, Senajā Romā, Ēģiptē, Indijā, Senajā Ķīnā. Hipokrāts, Aristotelis, Paracelss un citi pagātnes zinātnieki un ārsti rakstos minēja sīpolus kā ārstniecības augu. Auga spalvas un sīpoli tika izmantoti reliģiskās ceremonijās, tika uzskatīts, ka to asa smarža aizdzen ļauno garu. Senie romieši uzskatīja, ka sīpolu asaras no ķermeņa noņem slikto garu.
Sīpoli ieradās Krievijas teritorijā XII-XIII gadsimtos pateicoties tirdzniecībai ar Bizantijas valsti. Tad smaržīgais dārzenis tika izmantots kā tautas līdzeklis, un no tā tika izgatavoti aizsargājoši amuleti un amuleti pret bojājumiem, ļauno aci un ļaunajiem gariem. No Donavas upes krastiem visā Krievijas senās valsts teritorijā izplatījās dažāda veida sīpoli.
Krievijas teritorijā sīpolu suga ir plaši izplatīta (Allium cepa), ko izmanto kā karstu garšvielu zupām, sānu ēdieniem, salātiem, gaļas un zivju ēdieniem.
Tas var būt noderīgs:
Sīpolu matu maskas matu izkrišanas ārstēšanai
Sīpolu ķīmiskais sastāvs
Senatnes zinātnieki sīpolu iemesla dēļ uzskatīja par vērtīgu zāļu izejvielu. Sīpolu sulīgais mīkstums satur vairākus noderīgus vitamīnus un minerālvielas.
| Bioloģiski aktīva barības viela | Daudzums 100 g svaigas sīpolu mīkstuma | % no ieteicamās dienas devas |
| E vitamīns | 0,2 mg | 1% |
| C vitamīns | 10 mg | 11% |
| B1 vitamīns | 0,05 mg | 3% |
| B2 vitamīns | 0,02 mg | 1% |
| B5 vitamīns | 0,1 mg | 2% |
| B6 vitamīns | 0,12 mg | 6% |
| H vitamīns | 0,9 μg | 2% |
| PP vitamīns | 0,7 mg | 4% |
| B9 vitamīns | 9 μg | 2% |
| Kālijs | 175 mg | 7% |
| Kalcijs | 31 mg | 3% |
| Magnijs | 14 mg | 4% |
| Nātrijs | 4 mg | 0% |
| Sērs | 65 mg | — |
| Fosfors | 58 mg | 7% |
| Hlors | 25 mg | 1% |
| Bora | 200 mcg | — |
| Dzelzs | 0,8 mg | 4% |
| Jods | 3 μg | 2% |
| Kobalts | 5 μg | 50% |
| Mangāns | 0,23 mg | 12% |
| Vara | 0,09 mg | 9% |
| Fluors | 31 mcg | 1% |
| Hroms | 2 μg | 4% |
| Cinks | 0,85 mg | 7% |
Papildus bioloģiski aktīviem komponentiem sīpolu mīkstums satur 3 g uztura šķiedrvielu, 8,2 g ogļhidrātu, 0,2 g tauku un 1,4 g olbaltumvielu.
Asarošanas iemesls, sagriežot sīpolus
Olbaltumvielas ir iemesls, kāpēc mēs raudājam, kad sagriežam sīpolus... Šūnu sulā vienmēr ir olbaltumvielu strukturālās sastāvdaļas - aminoskābes, no kurām cisteīns un metionīns ķīmiskajā struktūrā satur sēru.
Ja tiek pārkāpta šūnu membrānas integritāte, tiek izraisītas vairākas intracelulāras enzimātiskas reakcijas, kā rezultātā no sēru saturošām aminoskābēm veidojas 1-propēnsulfēnskābe. Šī skābe tiek pārveidota par 1-sulfinilpropānu, gaistošu nestabilu savienojumu, ko sauc par lakrimatoru.Kad lambieris reaģē ar ūdeni uz acu, deguna vai mutes gļotādas virsmas, veidojas sēru saturošas skābes un disulfīdi, kas izraisa kairinājumu un dedzināšanu.
“Sīpolu bēdu” paradokss ir tāds, ka asaru šķidrums tiek refleksīvi izdalīts, kad acu gļotāda ir kairināta, bet, jo vairāk asaru, jo šķidrums un disulfīdi veidojas no 1-sulfinilpropāna, un jo ūdeņainākas ir acis. Šo bioķīmisko mehānismu augs izstrādāja evolūcijas laikā, lai pasargātu to no dzīvnieku ēšanas.
Neliels daudzums disulfīdu, kas veidojas mutē, kad tiek patērēti svaigi sīpoli, piešķir šim dārzeņam dedzīgumu un dedzīgumu.kas stimulē apetīti un kuņģa sekrēciju.
Iespējamās briesmas un piesardzības pasākumi, sagriežot sīpolus
Iedarbojoties laktoram uz gļotādām, izdalās nepietiekams daudzums sēru saturošu skābju un disulfīdukaitēt cilvēku veselībai. Veidojas skābes daudzums ir niecīgs (mazāk nekā 0,01%), savukārt asaru šķidrumā ir neitralizējošas vielas, kas aizsargā acis no agresīvas vides.
Dažas minūtes pēc saskares ar sīpolu sulas gaistošajām vielām asaru šķidruma normālais pH līmenis tiek atjaunots, bet tas kādu laiku sāp acis pat pēc mazgāšanas. Sāpju smagums ir individuāls un atkarīgs no jutības pakāpes. Sīpolu acu membrānas un gļotādas nevar ietekmēt, ja nav individuālas nepanesības vai alerģijas.
Alerģijas, nepanesības vai paaugstinātas jutības gadījumā sagrieziet sīpolus, ievērojiet piesardzības pasākumus:
- Izmantojiet aizsargbrilles un ar ūdeni samitrinātu marles saiti, lai aizsargātu acu, deguna un mutes gļotādas no gaistošām vielām.
- Ventilējiet istabu.
- Pēc sagriešanas rūpīgi nomazgājiet rokas, nazi un griešanas dēli.
Ja nonāk saskarē ar sīpolu sulas pilieniem uz deguna dobuma jutīgajām gļotādām, to mazgā ar 1% cepamais sodas šķīdumu. Ja nokļūst acīs, tās mazgā ar parastu tekošu ūdeni. Ja attīstās tūlītēja alerģiska reakcija - anafilaktiskais šoks, balsenes edēma ar elpceļu aizsprostojumu, nekavējoties izsauciet ātro palīdzību.
Lasīt arī:
Zinātniskais pētījums "sīpolu bēdas"
Asaru vielas ķīmisko sastāvu, kas izdalījās, sagriežot sīpolus, pētīja amerikāņu ķīmiķis no Teksasas Ēriks Bloks, domājot, kāpēc cilvēki raud no sīpoliem. Eksperimentu laikā Bloks saskārās ar grūtībām noteikt laimatora ķīmisko sastāvu., jo 1-sulfinilpropāns ir nestabils un tūlīt sadalās ūdenī. Ēriks Bloks arī atklāja, kura skābe veidojas sīpolos kā 1-sulfinilpropāna priekštecis.
Zinātnieki no Case Western universitātes Ohaio ir noteikuši enzīma struktūru, kas ierosina laimatora sintēzes procesu sīpolu šūnās. Pateicoties šim pētījumam, japāņu selekcionāri kopā ar kolēģiem no Jaunzēlandes ir izstrādājuši sīpolu šķirni bez laktogenezes enzīma, ko var sagriezt bez raudāšanas. Ievērības cienīgs ir fakts, ka šāds sīpols ne tikai neizraisa izdalīšanos, bet arī tam nav raksturīgas asa smaržas un rūgtuma.
Laimatora veidošanās mehānismu un pilnīgu ķīmisko pārveidojumu ķēdi, kas notiek sīpolu šūnās membrānas bojājumu laikā, pētīja Duane Mellor, Koventrijas universitātes vecākais pasniedzējs Lielbritānijā. Zinātnieks atzīmē, ka ne visi sīpolu veidi griešanas laikā izraisa ūdeņainas acis, un sīpolu caurlaidība ir atkarīga no sēra daudzuma, ko dārzeņi absorbē no augsnes. Tāpēc augsnēs, kas bagātas ar sēru saturošu savienojumu sāļiem, aug visvairāk dedzinošais un "ļaunākais" sīpols.
Duane Mellor savā pētījumā, kas balstīts uz dažādu sīpolu šķirņu izpēti, secināja, ka Saldās, sarkanās salātu šķirnes satur mazāk sēra savienojumu nekā klasiskie baltie sīpoli, tāpēc šķēlēs tās mazāk kairina acis.
Jutība pret sīpolu izsitumiem
Kāpēc priekšgalis neliecina ikviena acis? Iemesls meklējams redzes aparāta struktūras individuālajās īpašībās.... Statistiski vīriešiem ir mazāk receptoru uz ādas un gļotādu virsmas, tāpēc, griežot sīpolus, viņi vieglāk panes kairinājumu. Jo vecāks ir cilvēks, jo biezāka ir gļotādu epitēlija virsma un zemāka jutība pret kairinošiem faktoriem.
Reakcija uz sīpolu izsmidzināšanu mainās atkarībā no dažādiem acu stāvokļiem... Ar keratokonjunktivītu sausu, ko sauc par sausas acs sindromu, jutīgums pret sīpolu sulas savienojumiem dramatiski samazinās, līdz tas pilnībā izzūd. Iekaisuma un infekcijas procesos, tieši pretēji, palielinās lakrimālā šķidruma izdalīšanās, reaģējot uz vielām-lakrimatoriem.
Kā sagriezt sīpolus bez asarām
Papildus aizsargbrilļu un marles pārsēja izmantošanai pieredzējuši pavāri iesakiet sīpolu sagriešanai izmantot šādus vienkāršus dzīves hacks:
- Izmantojiet asu nazi. Ja nazis nav pietiekami asināts, sīpola šūnas tiek sasmalcinātas, tiek atbrīvota vairāk sīpolu sulas un vairāk lambretatora.
- Sīpolus pusstundu iemērciet aukstā ūdenī. Ūdens sašķeļ sēru saturošu izsmidzinātāju, tāpēc, sagriežot, rodas mazāk.
- Šķēlēšanas laikā samitriniet nazi ar ūdeni. Šī dzīves uzlaušanas princips ir tāds pats kā iepriekšējā punktā: ūdens sadalās 1-sulfinilpropāns. Jo vairāk spuldzes saskaras ar ūdeni, jo mazāk asaru.
- Sasmalciniet sīpolu zem pārsega vai ventilatora. Virziena gaisa plūsma samazinās gaistošo savienojumu koncentrāciju gaisā.
- Negrieziet sīpolu līdz saknei. Sīpolu pamatnē uzkrājas vairāk sēra savienojumu, tāpēc šī daļa izraisa vairāk ūdeņainas acis.
Prakse to parāda daži populāri veidi, kā mazināt izdalīšanos, kad sīpolu griešana ir neefektīvi:
- griešanas laikā ņemiet ūdeni mutē;
- ieeļļojiet dēli ar citronu sulu vai apkaisa ar sāli;
- iededziet sveci blakus griešanas dēlim;
- pievienojiet nāsis ar kokvilnu;
- runāt vai dziedāt šķēlēšanas laikā.
Izmantojot zinātnisku pieeju, nevis vecos uzskatus, diskomfortu var samazināt līdz minimumam gatavojot savus iecienītos ēdienus ar sīpoliem.
Secinājums
Lai izraisītu asaras tiem, kas nolēma "pievienot sīpolu", ir augu aizsardzības mehānisms, kas izstrādāts evolūcijas procesā. Sāpēšanas cēlonis sīpolu griešanas laikā ir viela 1-sulfinilpropāns, kas fermentu reakciju procesā tiek ražots no cisteīna un metionīna.
Smaržvielu ūdens sadalās uz acu gļotādas virsmas, veidojot nelielu daudzumu sēru saturošu skābju. Šie savienojumi tiek nekavējoties neitralizēti ar asaru šķidruma sastāvdaļām, nekaitējot veselībai, bet izjaucot acīm ērtu pH līmeni.
Lai baudītu iecienītos ēdienus, izmantojiet asu nazi, pirms šķēlēšanas mērcējiet sīpolus ūdenī, strādājiet zem tvaika nosūcēja un negrieziet sīpolus saknei. Ja Jums ir nepanesamība vai alerģija pret sīpoliem, lietojiet personiskos acu un elpošanas ceļu aizsarglīdzekļus.