Ko darīt, ja kartupeļu bumbuļi gatavošanas laikā kļūst drupināti, un kāpēc tas notiek?

Kartupeļi ir vieni no populārākajiem pārtikas produktiem pasaulē. To izmanto gan kā neatkarīgu ēdienu, gan kā papildu sastāvdaļu. Dažas šķirnes ar vārīšana kļūst drupans, bet tas ne vienmēr ir patērētāja vēlamā kvalitāte.

Izdomāsim, kuri kartupeļi drupināt gatavošanas laikā, kas nosaka kartupeļu sautējumu un kā izvēlēties pareizo šķirni, lai izveidotu savu kulinārijas šedevru.

Ciete un tās saturs kartupeļos

Kāpēc vārīšanas laikā kartupeļi ir drupināti? Tas tieši ir atkarīgs no ietvertā daudzuma ciete. Vidējais rādītājs ir 15-16% un mainās gan uz augšu, gan uz leju, atkarībā no šķirnes... Jo mazāk ciete, jo blīvāks būs gatavs kartupelis. Jebkuras šķirnes gados jaunos bumbuļos to ir maz, bet augot tas uzkrājas. Nobriedušus bumbuļus vāra, līdz tie saplaisā un ir piemēroti kartupeļu biezenim.

Dažas mājsaimnieces domā, ka kartupeļu bagātības iemesls ir liels pesticīdu daudzums, kas iegūts audzēšanas procesā. Tomēr tas ir pilnīgi nepareizi. Pesticīdu klātbūtne ēdiena gatavošanas laikā neietekmē trauslumu.

Citi uzskata, ka baltie kartupeļi ir vairāk cietes, un tas daļēji attiecas uz šķirnēm, kas audzētas kaimiņvalstīs vai Krievijā. Izņēmumi ir reti.

Atsauce! Salātiem vāriet sarkanās ādas bumbuļus. 7 gadījumos no 10 izvēle būs pareiza.

Kartupeļus ar dzeltenu mīkstumu kādreiz uzskatīja par lopbarību, bet vēlāk zinātnieki atklāja karotīna (A vitamīna) un citu barības vielu klātbūtni tajā. Tas lieliski saglabā savu formu, praktiski nesadrupina un ir piemērots cepšanai. Dzeltenajos bumbuļos ir maz kaloriju, kas tos padara piemērotus diētiskai pārtikai.

Kādi ir drupināti kartupeļi?

Vārīti kartupeļi ir garšīgi vārīti ar sviestu. Zinot, kuram ēdienam tas tiek nopirkts, jūs varat izvēlēties pareizo šķirni.

Bumbuļi ar stingru ādu un dzeltenu mīkstumu satur mazāk cietes un ir piemēroti cepšanai un salātiem. Bet kartupeļu biezenim vai biezai zupai kartupeļi ar skarbu ādu un gaišu mīkstumu ir ideāli. Tas labi sadalās un tam ir augsta uzturvērtība.

Kas nav piemērots

Ja vēlaties kartupeļus apcept, neizvēlieties cieti saturošus bumbuļus. Uz tā neparādīsies zelta garoza, un šķēles sadalīsies putrā - vakariņas un noskaņojums būs sabojāts. Pērkot, pievērsiet uzmanību ādai un mīkstumam uz griezuma.

Kartupeļi ar maigu pārslveida ādu un gaiši dzeltenu ķermeni satur mazāk cietes un var izturēt vārīšanos jebkurā formā. Sarkanie kartupeļi ir labi cepšanai, bet dzeltenās šķirnes ir arī lieliska izvēle, ja miza ir blīva un mīkstums ir gaišs.

Kāpēc kartupeļu bumbuļi pēc ilgstošas ​​vārīšanas kļūst drupināti?

Bumbuļus novāra ne tikai lielā cietes satura dēļ, bet arī ilgstošas ​​termiskās apstrādes dēļ. Drupju šķirņu šķelšanās reakcija notiek 12 ° C temperatūrā zemāk nekā vaska kultūrām.

Starpšūnu savienojumi tiek iznīcināti pat ar nelielu termisko apstrādi, un bumbuļi kļūst mīksti un granulēti.

Kurie kartupeļi ir drupināti, gatavojot

Jo vairāk cietes, jo ātrāk kartupeļi drupināt.Tas viss ir atkarīgs no jūsu izvēles pareizības. Augstas temperatūras vārīšana vai bieža maisīšana visām šķirnēm nodrošinās daudzveidīgu aromātu.

Uzmanību! Termiskās apstrādes bumbuļiem jābūt vienādiem, pretējā gadījumā puse sabruks, bet otra paliks mitra. Labāk ir sagriezt tos vienādos lielos gabalos.

Vai tas ir labi vai slikti?

Ja vēlaties pagatavot maigāko biezeni, izvēlieties drupinātu šķirni. Gatavā ēdiena granulētā struktūra lieliski absorbēs pienu, skābo krējumu vai sviestu. Šīs sastāvdaļas padarīs biezeni ar unikālu aromātu un padarīs to īpaši garšīgu.

Cepšanai izvēlieties kartupeļus ar vairāk karotīna. Tas satur mazāk barības vielu un neietekmēs jūsu figūru. Rietumos vaska šķirnes biežāk ēd, jo tās ir ideāli piemērotas salātiem. Un irdenie bumbuļi absolūti nav piemēroti cepšanai.

Kas nosaka trauslumu

Trauslumu ietekmē cietes un olbaltumvielu procentuālais daudzums noteiktā kartupeļu šķirnē. Viršanas laikā tā labi noturēsies, ja olbaltumvielu būs 8 reizes mazāk, bet attiecība 1:16 norāda, ka tā ātri sabruks. Galvenā loma tiek piešķirta molekulāro savienojumu stiprībai.

Bumbu ķīmiskais sastāvs un to īpašības ir atkarīgas no:

1. No augšanas sezonas īpašībām. Agrākajām šķirnēm nav laika uzkrāt cieti un citas sausas vielas.
2. No agrotehniskajiem apstākļiem. Liels daudzums slāpekļa minerālmēslu padara kartupeļus ūdeņainus.
3. No ražas novākšanas laika. Jaunie kartupeļi vienmēr ir nedaudz nenogatavojušies, un tajos ir maz cietes.
4. No uzglabāšanas noteikumiem. Temperatūrā no 0 līdz + 1 ° C ciete tiek sadalīta cukuros, kas tai piešķir saldenu garšu. Ja bumbuļi ir sadīguši, paliks maz barības vielu - tie pāriet uz asnu veidošanos.
5. No gatavošanas tehnikas. Bumbuļu vārīšana aukstā ūdenī un iepriekšēja mērcēšana noņem lieko cieti, padarot tās blīvākas.

Gan baltās, gan sarkanās šķirnes ir palielinājušas raupjumu. Viņu tehnoloģiskās atšķirības ir nenozīmīgas, taču Kādreiz importētie sārtie kartupeļi bija blīvāki un labāki cepšanai... Tas bija viņas kategorijā (A-B), taču šodien tas viss ir atkarīgs no šķirnes īpašībām, nevis no ādas krāsas.

Kā izvēlēties pareizos kartupeļus vārīšanai

Izvēloties kartupeļus vārīšanai, sāciet no savām gaumes vēlmēm un gatavotā ēdiena. Dažreiz tas ir labi veikls šķēļu formā ar mērci, bet kartupeļu biezenim labāk izvēlēties cieti saturošus bumbuļus.

Dažām biezajām zupām kartupeļus vāra veselus un mīca ar dakšiņu, bet, piemēram, vārīta virca padarīs vistas buljonu nepanesošu.

Daudzi vietējie pavāri iesaka izvēlēties bumbuļus, kuru cietes saturs nepārsniedz 15%:

1. Agrīnais Žukovskis. Tas tirgū nonāk augusta vidū. Bumbuļi ir lieli vai vidēji, sarkanīgi krāsā. Mīkstums ir nedaudz ūdeņains, balts un stingrs. Cietes saturs - 10-12%.
2. Meteors... Šķirne ir ļoti agrīna. Mizai, tāpat kā mīkstumam, ir gaiši dzeltena krāsa. Bumbuļi ir mēreni vārīti, iegūst maigumu un ūdeņainību, bet vārīšanas laikā saglabā savu formu. Cietes saturs - 12–14,9%.
3. Gala... Vidēji agrīna šķirne. Mīkstums un āda ir dzelteni. Termiskās apstrādes laikā tā saglabā savu struktūru. Cietes saturs - 11-13%.

Lielveikalos ir importēti maisiņi ar fasētiem kartupeļiem... Viņiem ir marķējums, kas norāda, kuru ēdienu vislabāk lietot:

• A - kartupeļi salātiem;
• B - šķirne čipsiem, vāji vārīta;
• C - frī kartupeļu šķirne;
• D - cietes biezenis.

Secinājums

Kartupeļi satur daudz olbaltumvielu, vitamīnu un mikroelementu. Jebkurš ēdiens ir ideāli papildināts ar zaļumiem un dārzeņiem. Drupinātiem kartupeļiem ir maigāka garša, un tos ir labi vārīt vai cept. Bet katram cilvēkam ir savas garšas izvēles, kas nozīmē, ka, izvēloties, jums tas jāvadās.

Ne visiem patīk ārzemju kartupeļi, un mājsaimnieces garšo kā ziepju šķēles.Ignorējiet sludinājumus, ēdiet kartupeļus, kas jums patiešām patīk.