Visizplatītākās kļūdas, kodinot kāpostus: ko var darīt, lai no tiem izvairītos
Klasiskā skābo kāpostu recepte ir vienkārša, un tai nav vajadzīgas īpašas prasmes. Bet pat pieredzējušām mājsaimniecēm dažreiz ir gadījumi: produkts satumst, iegūst nepatīkamu smaku un slaidumu. Tas norāda uz gatavošanas tehnoloģijas pārkāpumu, jo fermentācija ir sarežģīts ķīmisks process. Kādas kļūdas noved pie neveiksmes un kā izvairīties no postošiem rezultātiem - lasiet tālāk.
Raksta saturs
Kas notiks, ja kāpostus nepietiekami pasniegsiet ar skābi
Fermentācija notiek pienskābes fermentācijas rezultātā. Lactobacilli pārvērš dārzeņos esošo cukuru pienskābē, kas aktivizē vitamīnus un novērš pūšanas baktēriju augšanu. Lai izraisītu šo ķīmisko reakciju sāls - izvēles sastāvdaļa. Ir receptes skābētiem kāpostiem bez sāls, taču pie šāda ēdiena ir jāpierod.
Uzmanību. Pievienojot sasmalcinātiem dārzeņiem, sāls fermentācijas reakcijā darbojas kā katalizators. Tas izraisa šūnu plazmolīzi un veicina palielinātu sulas sekrēciju - veidojas sālījums, kurā vairojas laktobacilli un citi mikroorganismi. Bezsāls receptēs ūdenim, kas pievienots sagatavei, ir barības vielu šķīduma loma.
Ja tiek ievērota tehnoloģija, otrajā dienā sālījumā pilnībā jāpārklāj dārzeņi. Iztvaikojot, baktēriju skaits palielinās. Sāls atlikumi un pienskābe, ko veido laktobacili, kavē citu patogēno mikroorganismu augšanu - kā rezultātā produkts nepūlas, bet tiek konservēts.
Svarīgs. Ar sāls trūkumu veidojas maz sālījuma - bez tā palikušie kāposti izžūs vai puvi.
Vai es varu pievienot sāli vēlāk
Pirms fermentācijas procesa sākuma sagatavju sālī, tas ir, līdz parādās putas un burbuļi. Vēlāk pievienotā sāls bloķē laktobacillu augšanu. Galu galā kāposti nav raudzēti.
Papildiniet vienā no diviem veidiem:
- pievieno sāli un kārtīgi samaisa;
- istabas temperatūrā pievieno gatavu sālījumu: 1 litrs ūdens, 1 ēd.k. l. sāls un cukurs.
Ja sāli pievienojat pārāk vēlu, apspiešana tiek palielināta, lai izdalītos vairāk sulas. Vai arī viņi izmanto šos kāpostus pirmajā un otrajā kursā, un salātiem viņi raudzē jaunu partiju.
Visizplatītākās kļūdas, kodinot kāpostus, un to sekas
Sālīšanas trūkums ir viens no iemesliem, kāpēc ēdiens nedarbojas. Arī citas izplatītas kļūdas noved pie bēdīgiem rezultātiem.
Izvēlieties kāpostu šķirni, kas nav piemērota kodināšanai
Lai sāktu fermentācijas procesu, jums nepieciešami polisaharīdi. Jaunos kāpostos un vēlu šķirņu galvās to nav pietiekami. Un bieži vien šāda tukša viela neraudzē, bet izžūst vai sakņojas.
Atsauce. Vēlu kāpostu šķirņu uzkrāšanās laikā uzkrājas polisaharīdi, tāpēc tos fermentācijai ņem ne agrāk kā decembrī.
Nelietojiet apspiešanu un neizvēlieties vieglu apspiešanu
Apspiešanu liek tā, lai kāposti sālījumam atvēlētu vairāk sulas. Cits tā mērķis ir samazināt gaisa daudzumu, kurā dzīvo kaitīgas baktērijas.Bez apspiešanas produkts var pasliktināties.
Neiztur temperatūru un fermentācijas laiku
Fermentācija notiek trīs posmos:
- Laktobacilu pavairošana: temperatūrā no + 17 ° C līdz + 24 ° C 2-3 dienas. Sālījums kļūst duļķains, uz virsmas parādās putas un gāzes burbuļi.
- Pienskābes veidošanās: 5-7 dienas temperatūrā līdz + 20 ° C. Tas kavē mikroorganismu augšanu, un pēc fermentācijas no kāpostiem neizdalās gāzes.
- Fermentācija: ledusskapī vairākus mēnešus. Pelējums aug siltā vietā, un trauks pasliktinās.
Pārmērīgas ekspozīcijas dēļ kāpostos veidojas caurspīdīgas gļotas - laktobacillu pavairošanas rezultāts.
Svarīgs. Pārmērīga temperatūra fermentācijas posmā izraisa kaitīgu baktēriju un sēnīšu augšanu. Kāposti satumst un kļūst neēdami.
Ja produkts tiek atdzesēts pirms fermentācijas pabeigšanas, tam būs nepatīkama pienskābes smaka.
Izmantojiet traukus, kas nav piemēroti fermentācijai
Pienskābe ķīmiski reaģē ar metālu trauki... Iegūtais oksīds aptumšo kāpostus.
Fermentācijas procesa laikā no produkta neizdalās gāzes
Gāzes ir baktēriju aktīvās pavairošanas rezultāts. Viņu dēļ kāposti iegūst rūgtu garšu.
Tiek izmantots jodēts sāls
Jods ir aktīvs ķīmiskais elements - tā ietekmē kāposti satumst un mīkstina.
Kā zināt, kad kaut kas notika nepareizi - nepareizas sagatavošanās pazīmes
Jūs varat saprast, vai sagatave bija veiksmīga, ņemot vērā tās ārējās īpašības un garšu.
Kā kāpostiem nevajadzētu izskatīties
Gatavajam produktam ir balta vai gaiši dzeltena krāsa, blīva kraukšķīga tekstūra un pikanta kāpostu smarža. Garša ir saldskāba un bez rūgtuma.
Kāposti nedarbojās:
- ja tas ir aptumšojies;
- tajā parādījās gļotas;
- viņa ir mīksta un purvaina vai, gluži pretēji, sauss;
- ir sveša smaka.
Kā uzzināt, kāpēc kāposti nedarbojās
| Produkta problēma | Iespējamie iemesli |
| 1. Tumši dzeltena krāsa | Krāsaina no burkāniem. |
| 2. Sarkanā krāsa | Fermentācijas posmā tika pārsniegta temperatūra vai arī apspiešanas svars nebija pietiekams - tika ieviestas pelējuma sēnītes. |
| 3. satumsa | 3.1. To nokrāsoja ar metāla trauku oksīdu.
3.2. Tika izmantots jodēts sāls. 3.3. Fermentācijas stadijā pārsniedza temperatūru vai arī apspiešanas svars nebija pietiekams - iekļuva kaitīgas baktērijas. 3.4. Nav pietiekami sālīta. |
| 4. Gļotas | 4. Pārāk eksponēts laktobacillu augšanas posmā. |
| 5. Nesasmalcina, mīksta | 5.1. Nepietiekami sālīts vai jodēts sāls.
5.2. Fermentācijas posmā ir pārmērīgi eksponēts. |
| 6. Skāba garša | 6.1. Nav pietiekami sālīta.
6.2. Fermentācijas posmā ir pārmērīgi eksponēts. |
| 7. Rūgta garša | 7. Fermentācijas laikā no produkta neizdalīja gāzes. |
| 8. Slikta smaka | 8.1. Netiek turēts fermentācijas posmā.
8.2. Pārsniedza temperatūru - sāka darboties patogēni mikroorganismi. 8.3. Trauku smarža bija absorbēta. |
Vai ir pareizi ēst "puņķainus", tumšos vai slikti smaržojošos kāpostus
Tumšie, "puņķaini" vai slikti smaržojošie kāposti izskatās nemīluši, bet ir labi ēst šādos gadījumos:
- gļotas ir caurspīdīgas;
- produkts ir kļuvis tumšs trauku, burkānu dēļ, nepietiekamas sālīšanas dēļ vai jodētā sāls lietošanas dēļ;
- smarža nāca no traukiem.
Šos kāpostus var izmantot kā pirmo un otro kursu sastāvdaļu.
Citās situācijās produkts tiek sabojāts, un to ēst ir bīstami.
Gatavošanas padomi un viltības
Daži padomi no pieredzējušām mājsaimniecēm:
- Fermentācijai izvēlieties baltas, ne pārāk blīvas kāpostu galviņas, kuras novāktas septembrī - oktobrī. Tiek izmantotas tikai baltas lapas un zaļas lapas tiek noņemtas.
- Pirms sasmalcināšanas kāpostus nemazgājiet.
- Fermentācijai ņem tīru stikla vai emaljas trauku. Metāls aptumšos izstrādājumu, un koks kļūs pelēks.
- Burkānus sagriež smalki un nesasmalcina, lai liekā sula netraipētu kāpostus.
- Sāls tiek izmantots galda sāls, nevis jodēta, ar ātrumu 25-30 g uz 1 kg produkta.
- Smalcināšanas laikā kāpostus sasmalcina ar rokām un cieši ievieto raudzēšanas traukā - šādā veidā izdalīsies vairāk sulas.
- Sākot no pirmās dienas pēc fermentācijas, sālījuma līmeni uzrauga tā, lai tajā būtu pietiekami daudz. Ja trūkst šķidruma, dārzeņus izņem bez sālījuma vai izmanto smagāku apspiešanu.
- Apspiešana netiek noņemta līdz fermentācijas procesa beigām. Metāla priekšmeti netiek izmantoti kā apspiešana.
- Sākot no otrās dienas, ēdiens tiek periodiski caurdurts ar koka nūju trauka apakšā, lai atbrīvotu gāzes.
- Fermentācijas procesā noņemiet liekās putas vai ielieciet traukus ar sagatavi plašā baseinā, kur putas notecēs.
- Fermentācijas posmā tiek uzraudzīta vēlamā temperatūra.
- Produkts ir gatavs, kad putas pārstāj izcelties - apmēram 5-7 dienas. Gatavos kāpostus uzglabā ledusskapī.
Secinājums
Lai skābēti kāposti būtu pikanti, sulīgi un kraukšķīgi, tas ir svarīgi taisnība izvēlēties produktus, ēdienus, apspiešanu un pārraudzīt tehnoloģiju ievērošanu visos sagatavošanas posmos. Nepietiekama uzmanība detaļām ir produkta garšas vērts. Raksta padomi palīdzēs jums izvairīties no kļūdām, gatavojot šo brīnišķīgo ēdienu.