Gatavojam gudri: kāpēc skābēti kāposti kļūst mīksti, nesasmalcina un kā no tā izvairīties

Gadās, ka skābēti kāposti izrādās mīksti un nav kraukšķīgi, kā tam vajadzētu būt. To izraisa vārīšanas kļūdas, noteiktā sastāvdaļu daudzuma vai temperatūras apstākļu neievērošana uzglabāšanas laikā.

Mēs izdomāsim, kā pareizi raudzēt dārzeņu un izvairīties no gatavā ēdiena sabojāšanas.

Skābētu kāpostu maiguma iemesli

Kāposti, kas kodināšanas laikā kļuvuši mīksti, vairs neatgriezīs iepriekšējo kraukšķīgumu un elastību.... Ar pienācīgu aktīvo fermentāciju pienskābes baktērijas ietekmē dārzeņu. Izdalītā pienskābe kavē citu mikroorganismu attīstību, padara uzkodu kraukšķīgu un patīkami saldu un skābu.

Lai iegūtu kvalitatīvu ēdienu, ņem tikai svaigas sastāvdaļas.

Cēloņi kāpostu dakšiņā

Izvēloties kāpostu galviņas, pievērsiet uzmanību to krāsai, blīvumam un sulīgumam.... Fermentācijai ir piemēroti blīvi paraugi bez bojājumiem un puves, mizoti no augšējām zaļajām lapām.

Ja izdalās sālīšanas laikā nav pietiekami daudz šķidruma, tiek traucēta pienskābes vides veidošanās, un pār noderīgām baktērijām ir pārspīlētas baktērijas. Tā rezultātā kāposti ne tikai kļūst mīksti, bet arī iegūst nepievilcīgu pelēcīgu nokrāsu un zaudē patīkamo garšu.

Agrīnās šķirnes, kurās vēl nav uzkrājies pietiekami daudz cukura, nav piemērotas fermentācijai... Bez cukura fermentācijas process nesāksies, dārzeņi sālījumā kļūs skābi un kļūs mīksti. Marinēšanai tiek izvēlētas vēlu un starpsezonu šķirnes - šādi preparāti ir kraukšķīgi un sulīgi, tie saglabā vitamīnus un citus vērtīgus savienojumus.

Atsauce! Mājsaimnieces vadās pēc kāpostu galvas formas: apaļi un nedaudz saplacināti īpatņi aug vēlīnās šķirnēs un ir labi piemēroti fermentācijai.

Sālīšanas kļūdas

Viens no biežākajiem iemesliem, kāpēc skābēti kāposti kļūst mīksti un nesasmalcina, ir tā pagatavošanas tehnoloģijas pārkāpums.... Sagrieziet dārzeņu pāri vēnām, nevis gareniski. Pārāk smalki sagrieztas dakšiņas arī pārvērtīsies mīkstinātā masā, tāpēc gabali tiek atstāti vidēja lieluma (apmēram 5-6 mm biezi).

Ne mazāk bieži pārkāpumi:

• cukura pievienošana - dažās receptēs to izmanto, lai paātrinātu un pastiprinātu fermentāciju, bet tas kāpostus padara mīkstus un gļotainus;
• sasmalcinātu dārzeņu malšana nelielā traukā - labāk izvēlēties lielu trauku, lai, sajaucot, produkts tiktu bagātināts ar skābekli, kas nepieciešams oksidatīvām reakcijām;
• sālījuma trūkums - šķidrumu ielej tā, lai tas pilnībā pārklātu sablīvētus dārzeņus, vajadzības gadījumā papildiniet;
• sāls pārpalikums vai trūkums - optimālais daudzums: 1,5 ēd.k. l. par 1 litru ūdens vai 20 g uz 1 kg galvenās sastāvdaļas.

Pēc dārzeņu sālīšanas kārbas tiek uzglabātas siltā vietā pirmajās 2-3 dienās... Tad tos pārnes vēsā pagrabā vai ledusskapī, pretējā gadījumā uzkoda paskābinās un kļūs mīksta.

Nepiemēroti trauki

Fermentācijai ir piemērotas kannas ar tilpumu 2-3 litri... Milzīgos kublos vai mucās produkts lēnām tiek apēsts un ilgstošas ​​uzglabāšanas dēļ mīkstina. Nenovāciet kāpostus emaljētos, plastmasas un metāla traukos: mijiedarbība ar metālu dārzeņiem piešķirs tumšu, neapmaldinošu nokrāsu.

Svarīgs! Alumīnija vai nerūsējošā tērauda traukos uzkodas kļūst bīstamas veselībai: iegūtā skābe korodē trauku sienas, absorbējot izdalītās kaitīgās vielas.

Stikla vai koka trauki darbojas labi.

Pārmērīgi burkāni

Burkānus bieži pievieno ēstgribai, kas piešķir īpašu aromātu, patīkamu saldumu un pat palielina kraukšķīgumu. Tomēr pārāk daudz sakņu kultūru traucē fermentācijas procesus.

Optimālais burkānu daudzums - 1/3 no kopējā kāpostu apjoma.

Vai ir iespējams ēst šādus kāpostus

Ēdot mīkstu uzkodu, briesmas nedraud, bet tā garša pasliktinās... Šis produkts tiek pievienots zupām, salātiem, pīrāgiem pildījuma veidā un pat cepts.

Tumšas krāsas uzkoda ar nepatīkamu smaku vai pelējumu tiek izmesti.

Citas nepatikšanas

Dažreiz skābēti kāposti kļūst "puņķi", pārklāti ar slidenu ziedu un zaudē patīkamo kraukšķīgumu. Iemesls tam ir oglekļa dioksīda pārpalikums, kas uzkrājas bankā. Tāpēc traukā ievieto koka nūju, lai gāze varētu viegli izplūst.

Dārzeņa rūgta garša — nepareizi izvēlēta kāpostu galvas sekas... Šādi kāposti audzēšanas laikā tika sasaldēti vai mēsloti ar ķīmiskām vielām.

Lai uzkoda nekļūtu mīksta, ņem tikai kodināšanai galda sāls, nav jodēts.

Kā pareizi raudzēt kāpostus

Sālīšanas tehnoloģija, produktu izvēle un uzglabāšanas temperatūra ir svarīgi nosacījumi kvalitatīvu uzkodu iegūšanai.

Interesanti! Dažas saimnieces tiek vadīti pēc mēness fāzes: kāpostu galviņas, kas novāktas 3-4 dienas pēc jaunā mēness, ir kraukšķīgākās.

Klasiskais fermentācijas veids:

1. Sasmalciniet 3 kg kāpostu.
2. Rupji sarīvē 800 g burkānus.
3. Sagrieztu kāpostu galvu sajauc ar 60 g sāls, nedaudz samaisi, pievieno burkānus.
4. Ielieciet dārzeņu masu tīrā, sausā burkā, cieši sablīvējot.

Ievietojiet trauku dziļā bļodā, lai iztukšotu sekrējošo sulu un putas.... Raudzējot katliņā, ielieciet apspiešanu - šķīvi ar smagu priekšmetu vai ūdens pudeli. Dienas maisījums sadursta ar koka nūjulai novērstu gāzi.

Duļķains šķīdums un putu veidošanās ir dabisks process, kas norāda uz aktīvu fermentāciju un pareizu raugu.

Noderīgi padomi no pieredzējušām mājsaimniecēm

Dārzeņus sasmalcina visā graudā, izmantojot nazi vai speciālu rīvi... Lielā traukā kāpostus sajauc ar sāli. Tas nav stipri izspiests, bet nedaudz saburzīts.

Gatavojot produktu savā sulā atstājiet 3-4 cm brīvas vietas traukālai izplūstošais šķidrums neplūst. Ja tiek izmantots sālījums, visas sastāvdaļas ir pilnībā pārklātas ar to.

Pievienojot cukuru - individuāla lieta. Tas paātrinās fermentāciju, bet arī pievienos nevēlamu maigumu.

Citas sastāvdaļas saglabās kraukšķīgumu:

• burkāns;
• paprikas;
• bietes;
• ābolu šķēles;
• plūmju mīkstums;
• ķirši vai dzērvenes;
• marinētas sēnes;
• sālīti gurķi.

Mārrutku lapas novieto virsū, lai pievienotu aromātu un saglabātu kāpostu elastību... Garšvielas arī netraucēs: piparmētra, krustnagliņas, ķimenes.

Secinājums

Kraukšķīgais un aromātiskais kāposts ir vienkārša piepūles rezultāts. Trauks izrādās garšīgs un veselīgs, ja sekojat ēdiena gatavošanas tehnoloģijai, bez bojājumiem izmantojiet augstas kvalitātes kāpostu nogatavināšanas galviņas.

Lai dārzeņi nekļūtu pārāk sāļš un mīksts, tos tikai 2-3 dienas tur siltumā temperatūrā līdz + 23 ° C, bet ne zemākā par + 19 ° C, un pēc tam noliek aukstumā.