Iemesli, kāpēc kāposti kļūst tumšāki, un kas jādara, lai no tā izvairītos

Ziemā ķermenis cieš no saules gaismas un veselīgu vitamīnu trūkuma. Atbilstošs uzturs palīdzēs novērst vielu nelīdzsvarotību. Ikviena mājsaimniece zina, ka C vitamīna noliktava aukstajā sezonā ir kāposti. Šī uzkoda labi der pie sānu ēdieniem un tiek izmantota dažādu ēdienu pagatavošanā.

Dažreiz viņa zaudē savu sniegbalto izskatu un kļūst par ēstgribu. Kāpēc skābēti kāposti kļūst tumšāki, vai tos var ēst un kā pareizi uzglabāt produktu, lai to nesabojātu - to visu jūs uzzināsit no mūsu raksta.

Skābo kāpostu brūnināšanas cēloņi

Labi skābajiem kāpostiem ir balta krāsa bez trūkumiem, izteikta aromāta, garšas un kraukšķīguma. Gatavojot šādu uzkodu, svarīgas ir pat mazākās detaļas. Neliela novirze no receptes sabojās trauku un padarīs to tumšāku.

Ir vairāki iemesli, kāpēc kāposti tumšāki kļuva sāļi:

• nepareizs sāls daudzums un kvalitāte;
• fermentācijai nepiemērota šķirne;
• temperatūras režīma un fermentācijas laika neievērošana;
• sālīšana bez apspiešanas;
• ozolkoka trauks;
• pieeja skābeklim;
• bīstamo mikroorganismu aktīva attīstība.

Sāls daudzums

Marinēšana nav iespējama bez sāls - tieši šī sastāvdaļa novērš bīstamos mikroorganismus un palīdz pastiprināt pienskābes iedarbību. Sāls ir dabīgs konservants, kas aizsargā produktu no sabojāšanās.

Svarīgs! Rupjā galda sāls bez piedevām ir piemērota fermentācijai.

Sāls trūkums palēnina fermentācijas procesu, un sāls pārpalikums neitralizē labvēlīgās baktērijas. Pieredzējušās mājsaimnieces iesaka lietot 20-24 g sāls uz 1 kg dārzeņu.

Jodēts sāls

Jodēta un Himalaju sāls ar piedevām izmantošana maina ķīmiskos procesus, kas notiek fermentācijas laikā. Tā rezultātā mainās uzkodu krāsa un garša.

Daudzveidība

Pareiza šķirnes izvēle ir veiksmīgas fermentācijas atslēga. Uzkodu krāsa mainīsies, ja saimniece ražas novākšanai ir izvēlējusies zemas kvalitātes dārzeņu. Priekšroka tiek dota saldajām vidēja vai vēla šķirnēm: Nadezhda, Gift, Slava.

Fermentācijai tiek izmantotas labi nogatavinātas, nesasaldētas, blīvas kāpostu galvas. Ir svarīgi, lai iekšpusē nebūtu tukšumu. Lapu krāsai jābūt baltai vai nedaudz dzeltenīgai.

Svarīgs! Saldētas, stipri bojātas un piesārņotas kāpostu galviņas nav piemērotas fermentācijai.

Nepiemērota temperatūra

Viss fermentācijas process ir sadalīts 3 posmos:

1. Pirmo posmu raksturo sagatavju duļķainība un palielināta gāzu veidošanās. Šajā periodā labvēlīgās baktērijas aktīvi vairojas. Temperatūra + 17… + 24 ° С tiek uzskatīta par labvēlīgu mikroorganismu dzīvībai. Ja indikatori ir zemāki, tas palēninās fermentācijas procesu, un, ja tas būs augstāks, tas veicinās bīstamu baktēriju parādīšanos.
2. Otrajā posmā izdalās pienskābe, un negatīvie procesi palēninās. Optimālā temperatūra ir + 20 ° C. Pateicoties šim indikatoram, dārzeņi uzkrāj maksimālo C vitamīna daudzumu.
3. Trešais posms ir turpmāka fermentācija. Nepieciešamā temperatūra ir 0 ... -2 ° С. Veiktspējas palielināšanās noved pie pelējuma veidošanās, kas sabojās produktu.

Fermentācijas laiks

Katrs posms izceļas ar notiekošajiem ķīmiskajiem procesiem un fermentācijas laiku.

Ja jūs ievērojat ieteikto temperatūru, tad:

• pirmais posms notiks 2-3 dienas;
• otrais ilgs 5-7 dienas;
• trešais - dažus mēnešus.

Trūkst apspiešanas

Apspiešana tiek izmantota sastāvdaļu sablīvēšanai un skābekļa piekļuves bloķēšanai... Sagataves augšējais slānis kļūst melns, pateicoties šķidruma iedarbībai un gaisa iekļūšanai. Kādam jābūt objekta svaram, ko izmanto kā svaru? Iepriekš Krievijā saimnieces izmantoja parasto applaucēto bruģakmeni, kura svars bija vienāds ar 1/10 no kāpostu masas.

Tagad daudzi cilvēki raudzē dārzeņus stikla burkās. Kā apspiešanu tiek izmantots ūdens, ielej plastmasas maisiņā vai mazākā burkā.

Ignorējot atbrīvošanos no gāzēm

Iesācēju mājsaimnieces brīnās, kāpēc viņiem fermentācijas procesā ir nepieciešams caurdurt kāpostus. Fermentācijas laikā izdalās liels daudzums gāzu, kas sāk izspiest sālījumu. Ja jūs neizlaižat gāzes no kārbas, krāsa pasliktinās, un garša sāk rūgt.

Kāposti 2-3 dienas tiek caurdurti ar koka nūju - tiklīdz uz trauka virsmas parādās putas. Procedūra tiek veikta 1-2 reizes dienā. Pārliecinieties, vai nūja sasniedz konteinera dibenu.

Vai ir iespējams ēst šādus kāpostus

Fizikāli procesi, kas izraisa aptumšošanos:

1. Laika apstākļu sālījums... Marinēšanas laikā sālījums ir noturīgs, tāpēc dārzeņu augšējais slānis kļūst melns - to noņem, pārējos kāpostus var ēst.
2. Burkānu pievienošana... Liels daudzums šī rīvētā dārzeņa ietekmēs gabala krāsu. Neskatoties uz tumšošanu, tas joprojām ir izmantojams.
3. Jodēts sāls... Sāls un piedevu lietošana maina ķīmiskos procesus, kā rezultātā uzkoda kļūst tumšāka un tai atņem tās kaislīgo garšu.
4. Kāpostu uzglabāšana metāla traukā.
5. Pārmērīga gļotu ražošana. Šī problēma rodas, kad pienskābes baktērijas aktīvi vairojas. Ja gļotas ir dzidras, uzkodu var patērēt.

Bioloģiskie iemesli:

• patogēnās mikrofloras aktivitāte temperatūras rādītāju pārsniegšanas dēļ;
• pelējuma izskats;
• sēņu darbība, ko izraisa nepietiekami sāls un temperatūras traucējumi;
• puves veidošanās.

Ko darīt ar viņu

Ja produkta brūnināšana notiek fizisku procesu dēļ, to var patērēt. Bet, ja kāposti ir mainījuši krāsu bioloģisku iemeslu dēļ, tie tiek iznīcināti.

Svarīgs! Krāsas maiņa uz sarkanu norāda sēņu aktivitāti. Jūs nevarat ēst šādu produktu. Situācijas izklāsts situāciju neglābs.

Spēcīgi tumšus kāpostus nevajadzētu uzglabāt. Ja pelējuma dēļ tas sāk kļūt melns, nepietiek ar sēnītes noņemšanu no augšas - tas jau ir skāris visu sagatavi. Labāk to izmest.

Kā pareizi raudzēt kāpostus, lai tie ne satumst

Kāpostu kāpostu vārīšana ir vienkāršs process. Bet ir vairākas nianses, kas var pilnībā sabojāt produktu. Gatavošana vārīšanai sākas ar kāpostu izvēli.

Marinēšanai tiek izmantoti baltie kāposti.... Izvēlieties nobriedušu, vieglu kāpostu galvu ar blīvām un plānām lapām. Lai novērstu tumšošanu, augšējās lapas tiek noņemtas. Ja saimniece pievieno burkānus, labāk tos nemalt uz rīves, bet sagriezt sloksnēs.

Iezīme. Smalki sarīvēti burkāni izdalās daudz sulas, kas mainīs produkta krāsu.

Arī skābētiem kāpostiem pievieno vīnogas, ābolus, bietes, sarkanie paprikas, brūklenes vai dzērvene... Lai šīs sastāvdaļas neietekmētu dārzeņu krāsu, tāsmarinēt atsevišķi un pēc gatavības samaisiet.

Garšvielas dažādos uzkodu garšu: lauru lapu, melnos piparus, koriandru, ķimenes sēklas undilles... Garšvielas sajauc ar sāli un pēc tam pievieno sālījumā.

Sālījums ir kāpostu kraukšķīguma atslēga. Šķidrums ietekmē ne tikai dārzeņa krāsu, bet arī tā struktūru. Tiklīdz sālījums sāk izdalīties, traukā ielej sālsūdeni.

Lai iegūtu pikantu garšu, daudzas mājsaimnieces sālījumā pievieno cukuru. 1 litram ūdens pietiek ar 1 ēd.k. l. cukura un 1,5 ēd.k. l. sāls.

Neaizmirstiet par nepieciešamību atbrīvot gāzi no kāpostiem. Fermentācijas laikā tas vairākās vietās tiek caurdurts ar sterilu koka nūju (piemērots suši).

Kuru trauku izmantot kāpostu raudzēšanai? Fermentācijas laikā izdalās organiskās skābes, kas var sabojāt trauku. Tāpēc viņi izmanto stikla burkas, emaljētus vai koka traukus. Ņemiet vērā, ka kodināšanas koka mucās kāposti zaudē savu balto krāsu un kļūst pelēki.

Pareizi pagatavotas uzkodas raksturojums:

• vienādi sagrieztas kāpostu sloksnes;
• vienmērīga piedevu (burkāni, āboli, dzērvenes, vīnogas) izplatīšana;
• kāpostu struktūra ir blīva;
• kraukšķīgums un sulīgums;
• aromāts - pikants, ar svaigām notīm, bez nepatīkamām smakām;
• garša ir mīksta salds un skābs, bez rūgtuma;
• sālījums - ass;
• krāsa - no baltas līdz dzeltenīgai.

Kā uzglabāt tā, lai tas nekļūtu tumšs

Kvalitatīvu kāpostu sagatavošana ir puse no cīņas. Ir svarīgi to pareizi uzglabāt, lai nesabojātu.

Fermentācijas pirmajā un otrajā posmā tukšs uzglabā telpās tumšā vietā. Ja āra temperatūra ļauj, trauku izved uz balkonu.

Nogatavināšanai produktu nosūta uz ledusskapi, pagrabu vai pagrabu. To var uzglabāt labi noslēgtā traukā vairākus mēnešus, lielās ozolkoka mucās - 8 mēnešus.

Kad kāposti ir atvērti, to glabāšanas laiks tiek samazināts. Sagatavojumu pārvieto uz ledusskapi vai uz telpu, kur gaisa temperatūra ir −1 ... + 4 ° С.

Ja kāposti tiek glabāti stikla burkās, tie tiek patērēti 21 dienas laikā. Lai ietaupītu vietu ledusskapī, dažas mājsaimnieces to ievieto plastmasas maisiņos. Pēc atvēršanas jums jāēd uzkodas 6-7 dienas iepriekš.

Produkta uzglabāšanai labāk neizmantojiet metāla vai bojātus emaljas traukus. Fermentācijas laikā izdalītā pienskābe korodēs metālu.

Atsauksmes

Internetā pieredzējuši mājsaimnieces dalās ar saviem kāpostu raudzēšanas noslēpumiem.

Svetlana, Valuyki: «Es parasti fermentācijas laikā kāpostus nedurt. Ar kokteiļa caurulīti atbrīvojos no gāzēm. Tiklīdz sākas fermentācijas process, es ievietoju to burka vidū. Pateicoties šim viltībai, kāposti ir garšīgi un sniegbalti. "

Natālija, Krasnodara: “Marinēšanai izmantoju tikai īpašas kāpostu šķirnes. Ja rodas šaubas, kuru šķirni pirkt, jautājiet pārdevējam. Regulāra kāpostu zupa izrādīsies tumša un bez garšas. Marinēšanai paredzēto kāpostu galvām jābūt baltām. "

Anna, Novokubanska: “Es pamanīju, ka kāposti kļūst tumšāki, ja fermentācijas laikā tos ievieto ledusskapī. Tikai gatavu produktu uzglabā zemā temperatūrā. "

Secinājums

Skābēti kāposti ir mājsaimnieču iecienīts preparāts. To pasniedz kā atsevišķu produktu vai izmanto citos ēdienos. Bet dažreiz visi centieni nonāk atkritumos - uzkoda kļūst tumša un nepievilcīga.

Sniega baltā krāsa ir zaudēta vairāku iemeslu dēļ. Ja tie ir fiziski, kāpostus var ēst. Bet, ja bioloģiskie procesi ir krāsas maiņas iemesls, labāk to neriskēt un izmest sagatavi. Svarīga ir arī uzglabāšanas vietas izvēle. Bieži vien temperatūras režīma pārkāpums izraisa kāpostu tumšošanu vai sabojāšanos.