Kļūdu labošana pagatavošanā: kā no skābētiem kāpostiem noņemt rūgtumu un kāpēc tas parādās

Gadās, ka gatavi skābēti kāposti pievīla mājsaimnieces ar rūgtu garšu. Ja slikti izvēlētās šķirnes dēļ parādās neliels rūgtums, tas nav tik slikti, bet pārmērīga rūgtums nozīmē, ka ēdiens ir sabojāts un nav piemērots ēšanai.

Tālāk runāsim par to, kāpēc sālīti un skābēti kāposti ir rūgti un kā rīkoties, lai izvairītos no šīs problēmas.

Kāpēc skābēti kāposti ir rūgti

Veselīgs, vitamīnu ēdiens, kas pagatavots bez termiskās apstrādes, piesātina ķermeni ar barības vielām un mikroelementi aukstajā sezonā.

Skābēti kāposti ir ēstgribu papildinājums ģimenes vakariņām vai svētku galdam, alternatīva svaigiem dārzeņiem, kas ziemā ir dārgi un ne vienmēr ir pieņemamas kvalitātes. Parunāsim par rūgtuma cēloņiem.

Kāposti nebija caurdurti

Kāpostu sālīšanas procesā burkā (mucā) veidojas skāba vide... Tas notiek kāpostu sulas mijiedarbības rezultātā Ar sāli, fermentācijas process sākas ar liela daudzuma gāzu izdalīšanos.

Ja tie neiznāk, tie uzkrājas traukos starp kāpostu slāņiem, izraisot rūgtu garšu.

Pēc sakraušanas burkā sagatave ir caurdurta ar koka nūju līdz pašai pamatnei... Atkārtojiet šo procedūru 1-2 reizes dienā, līdz produkts ir pilnībā gatavs.

Padome. Fermentācijas laikā pieredzējušās mājsaimnieces konteinera centrā atstāj koka nūju - tas novērš nepatīkamas smakas veidošanos un uzlabo kāpostu garšu.

Daudz vai maz sāls

Viens no biežākajiem rūgtās garšas cēloņiem ir pārāk daudz sāls... Šīs sastāvdaļas pārpalikuma dēļ pienskābes baktērijas mirst, kā rezultātā fermentācijas process apstājas. Tiek pārkāpta sālīšanas tehnoloģija, burkas neparādās, norādot uz pareizu fermentāciju. Kāposti zaudē pievilcīgu gaišo nokrāsu, kļūst pelēcīgi un rūgti.

Sāls trūkums negatīvi ietekmē arī kāpostu garšu.... Aktīvo fermentāciju iegūst tikai mijiedarbojoties ar sāli un izdalīto sulu. Tā kā traukā trūkst pirmā komponenta, lietderīgo vietā veidojas kaitīgas baktērijas, sākas pūšanas process.

Svarīgs! Par sāls trūkumu liecina viskozs pārklājums, kas skaidri redzams kāpostu masas virspusē, kā arī produkta pārmērīgais maigums. Lai raudzētu 10 kg kāpostu klasiskajā receptē, nepieciešami 200 g parastā galda sāls.

Nepareiza kāpostu dažādība

Visas šķirnes tiek sadalītas atkarībā no to nogatavošanās laika. Pieredzējuši mājsaimnieces zina balto kāpostu izvēles noteikumi fermentācijai:

• agrīnās šķirnes neizmanto, tās neveido pietiekamu daudzumu fermentācijai nepieciešamā cukura, un dārzeņu maigās lapas, sālot, kļūst maigas un bez garšas;
• starpsezonas šķirnes tiek raudzētas ziemeļu, aukstajos reģionos, jo vēlīnajiem kāpostiem nav laika nogatavoties īsā vasarā - lapas ir samērā cietas un elastīgas, tajās ir pietiekami daudz cukura, bet gatavā produkta garša nav pārāk izteikta;
• vēlās šķirnes ir ideāla izvēle fermentācijai, kāpostu galvas līdz rudenim kļūst kraukšķīgas, sulīgas, vitamīniem piesātinātas un noderīgiem mikroelementiem.

Izvēlētais dakšiņu kodināšanai tiek sagriezts šķēlēs tūlīt pēc garšas... Ir paraugi, kuriem ir svaigs rūgtums.

Interesanti vietnē:

Pareiza skābētu kāpostu uzglabāšana ledusskapī

Labākās receptes kāpostu novākšanai tomātu sulā

Kā pagatavot žāvētus kāpostus un kur tos lietot

Šādas šķirnes un hibrīdi tiek uzskatīti par vispiemērotākajiem fermentācijai:

• Menza F1;
• Dobrovodskaja:
• Baltkrievu;
• Slava 1305
• Sniegbaltīte;
• Māra;
• Harkovas ziema;
• Turkiza;
• Klāt.

Gatavojot kāpostu galviņas, no tām noņem augšējās zaļās lapas.... Fermentācijai ir piemērotas vieglākās un elastīgākās lapas.

Nitrāti

Rezultātā parādās nedabisks rūgtums skābētiem kāpostiem bīstamo nitrātu uzkrāšanās dārzeņos, kas aktīvi uzsūcas no augsnes. Kultūra, kas piesātināta ar kaitīgām piedevām un ķīmiskām vielām, ir kaitīga organismam.

Atsauce. Augšanas procesā tiek pieļautas vairākas citas kļūdas - nepietiekama laistīšana vai pārplūšana, kā rezultātā dakšiņas kļūst nepiemērotas uzglabāšanai un raudzēšanai.

Vēla raža

Sālīšanai izmantojiet tikai pilnībā nogatavojušās šķirnes... Savlaicīgi no dārza izņemtajiem paraugiem raksturīga vaļība un nepietiekama elastība. Kāpostus sagrieziet ne vēlāk kā 1-2 dienas pēc pirmā sala iestāšanās. Pa šo laiku dārzenis tiek uzskatīts par pilnīgi nogatavojušos.

Viegli saspiežot kāpostu galvu, dzirdama neliela sprēgāšana, un tam pašam ir balta nokrāsa - tas nozīmē, ka dakšiņās ir uzkrājies optimālais cukuru daudzums.

Pirms sālīšanas novāktās ražas novieto pagrabā vai glabāšanas telpā 12-14 dienas, šajā laika posmā viņš beidzot iegūs briedumu.

Vai ir iespējams ēst kāpostus, ja tas garšo rūgti?

Gatavais produkts ar nelielu rūgtumu ir piemērots lietošanai pārtikātomēr šī gaume ne visiem der.

Šāds produkts neapdraud veselību, taču daudzas mājsaimnieces cenšas pieejamos veidos atbrīvoties no rūgtās garšas un ietaupīt vitamīnu sagatavošanu.

Kā no skābētiem kāpostiem noņemt rūgtumu

Lai izvairītos no produkta sabojāšanas, mājsaimnieces cenšas nepārkāpt gatavošanas tehnoloģiju. UN pateicoties dažiem trikiem, garša ir nedaudz uzlabojusies:

• pirms gatavu kāpostu ēšanas, 2-3 stundas istabas apstākļos ielieciet to uz šķīvja, laiku pa laikam maisot, lai uzlabotu gaisa cirkulāciju;
• smaržīgu uzkodu sagatavo no kāpostiem, pievienojot marinētus sīpolus, šķipsniņu cukura un etiķi, sajaucot ar augu eļļu;
• izlejiet šķidrumu no burka, izspiediet kāpostu masu un pēc tam ielejiet to ar svaigi pagatavotu sālījumu no ūdens, cukura un sāls (garša nepasliktināsies, bet aromāts kļūs daudz vājāks).

Ja rūgtums tiek konstatēts pat pirms sālīšanas beigām, kāpostus rūpīgi samaisa un noņem vāku... Uzkrātās gāzes vieglāk izkļūs no atvērtā konteinera. Uzglabājiet to vēsā vietā.

Padomi kāpostu raudzēšanai bez rūgtuma

Lai kāposti pēc sālīšanas nekļūtu rūgti, pirms sasmalcināšanas tos nevajadzētu mazgāt siltā vai karstā ūdenī.... Kāpostu galviņas izskalo tikai zem tekoša auksta ūdens un pēc tam sagriež.

Kāpostu ir ērtāk marinēt trīs litru burkās... Lielajās mucās un mucās produkts tiek sliktāk uzglabāts, un tas bieži pasliktinās, pirms to var ēst. Sākuma kultūrai izmanto tikai parasto sāli, nevis jodu.

Pieredzējuši pavāri ķerties pie trikiem, lai novērstu rūgtumu:

• kāpostu garšas uzlabošanai skābējumam pievieno ne tikai sāli, bet arī piparmētras, mārrutkus, burkānus un garšvielas;
• pirms griešanas kāpostu galviņu 30–40 minūtes iemērc vēsā ūdenī;
• sālījumu ielej tā, lai tas aptvertu visu uzlikto masu.

Dažas mārrutku lapas traukā ar kāpostiem neļaus veidoties pelējumam... Optimālā uzglabāšanas temperatūra sālīšanai ir no 20 līdz 23 ° C.

Secinājums

Skābēti kāposti ir viens no populārākajiem ēdieniem krievu virtuvē. Garšīgs, aromātisks, kraukšķīgs un sulīgs, tas ziemā saglabā visus vitamīnus un noderīgās sastāvdaļas.Produkts ir piemērots pasniegšanai ar karstajiem sānu ēdieniem, kā arī patstāvīgai uzkodai ar melnu vai baltu maizi.

Optimālais sāls daudzums, piemēroti temperatūras apstākļi, kāpostu masas obligāta samaisīšana un caurduršana gāzu izdalīšanai - tie ir vienkārši apstākļi, kuru ievērošana palīdzēs sagatavot perfektu kāpostu.