Kāpēc marinēti dārzeņi iekšpusē ir tukši un kā pareizi izdarīt griezumu, lai novērstu šo problēmu?

Krievu virtuve izceļas ar visdažādākajiem un dažādiem marinējumiem, taču īpašu vietu starp tiem ieņem gurķi. Ideālā pagatavošanā tiem vajadzētu būt kraukšķīgiem un stipriem, taču gadās, ka saimniece un viņas viesi nāksies vilties - ārēji ēstgribu nesošs dārzenis izrādās dobumā iekšā.

Rakstā mēs atbildēsim uz jautājumu: kāpēc sālījumi iekšpusē ir tukši, un sniegsim ieteikumus, kā no tā izvairīties konservējot.

Tukšuma iemesli marinēto gurķu iekšpusē

Galvenais iemesls, kāpēc gurķa iekšpusē veidojas tukšumi, Ir sēklas kameras audu plīsums zem gāzu spiediena. Šie dobumi var atrasties vēl svaigā dārzeņā vai parādīties fermentācijas laikā.

Vienkārši liec, ir iespējamas divas iespējas:

• augļi tika sālīti jau dobi;
• viņš tāds kļuva pēc sālīšanas.

Starp faktoriem, kas izraisa plīsumus:

• lauksaimniecības prakses pārkāpumi audzēšanas laikā: nepareiza laistīšana, pārmērīga vai nepietiekama barošana;
• kļūdas kultūru un konservētu produktu uzglabāšanā;
• lēna vārīšana, izdalot lielu daudzumu gāzu;
• pārgatavojušies augļi.

Krātuves kļūdas

Bieži Nepareiza uzglabāšana noved pie tukšumu veidošanās marinādes iekšpusē marinēti gurķi.

Izceliet šādas kļūdas:

1. Temperatūras apstākļi. Uzglabājot marinētus negaidītos apgabalos, palielinās gaisa saturs dārzeņos, notiek daļēja olbaltumvielu sadalīšanās un straujāka audu novecošanās, kas ievērojami pasliktina to struktūru, tostarp provocējot dobumu parādīšanos.
2. Uzglabāšanas ilgums. Jo ilgāks periods, jo nozīmīgāka ir pienskābes iznīcināšana. Tas labākajā veidā neietekmē ne tikai produkta konsistenci, bet arī tā garšu.
3. Necaurlaidības zudums. Šajā gadījumā mikroorganismi nonāk sālījumā, palielinot gāzes veidošanos gurķa iekšpusē.

Marinēto gurķu optimālā uzglabāšanas temperatūra sarullētajās burkās ir no -1 ° С līdz + 4 ° С pie mitruma 80–90%. Šādos apstākļos mājās gatavotu izstrādājumu glabāšanas laiks ir 8-9 mēneši. Ja trauks ir atvērts, saturs jāizlieto dažu dienu laikā.

Marinētu gurķu ilgstoša glabāšana mucās nav vēlama... Šādā traukā ir grūti sasniegt ideālu hermētiskumu, turklāt no tā bieži izplūst sālījums. Uzpildīšana situāciju neglābj, jo tā nevar papildināt nepieciešamo pienskābes un citu organisko vielu daudzumu.

Atsauce! Jūs varat uzlabot muciņu marinētu gurķu kvalitāti, korķējot un apdarinot toverus un turot tos apraktus ledū.

Ilgu glabāšanas laiku labāk izvēlēties mazus augļus vai kornišonus, jo viņi labāk nekā lielās panes negatīvas izmaiņas.

Nepareiza sālīšanas tehnoloģija

Tukšumu veidošanās gurķu iekšpusē atvieglo šādas darbības:

1. Sālīšana nav ražas dienā. Pēc 2-3 dienām novāktie gurķi zaudē daļu mitruma un nokalst. Vēlāk, sālot, tie tiks sažuvuši no ārpuses un dobi no iekšpuses.
2. Atteikums mērcēt. Iepriekš samērcēti dārzeņi ļauj viņiem papildināt daļu zaudētā mitruma. Jo vairāk "letarģisku" gurķu, jo ilgāk tos vajadzētu turēt ūdenī.
3. Lieli un mazi augļi vienā sālīšanas traukā. Cukura raudzēšanas ātrums pienskābē ir atkarīgs no tā lieluma un nākotnē marinētu glabāšanas laika.

Uzmanību! "Dažāda lieluma" gurķiem ir atšķirības ķīmiskajā sastāvā, mīkstuma blīvumā, sēklu kameras lielumā un gaisa tilpumā tā iekšienē.

Trūkumi marinādē

Garšīgu konservu atslēga ir pareizā marināde... Ja sālīšanas procesa fizika un ķīmija netiek ņemta vērā tā sagatavošanas laikā, palielinās kļūdas risks.

Atsauce! Fermentācijas laikā palielinās šūnu sulas izdalīšanās sālījumā (osmoze) un sāls absorbcija no sālījuma augļu audos (difūzija). Tukšumu veidošanās ir gurķu dehidratācijas rezultāts, t.i. nelīdzsvarotība starp šiem procesiem.

Vaļīgus un dobus gurķus iegūst, ja:

1. Sālījumā izmanto mīkstu ūdeni. Gurķi mīkstās vidēs zaudē tvirtumu. Pietiekamu konservētu dārzeņu blīvumu nodrošina sālījums uz ūdens ar cietību 43-45 °.
2. Sālsūdens stiprums ir nepareizi aprēķināts. Tiek uzskatīts, ka optimālā sāls koncentrācija ir 6-8%. Ja tas ir zemāks, sēklu kamerā paliek gaiss, un fermentācija notiek lēnāk, ja tā ir augstāka, gurķi pārāk daudz zaudē mitrumu.
3. Tiek izmantots jodēts sāls. Sālījumā tas darbojas kā antiseptisks līdzeklis un novērš pienskābes fermentāciju. Lēna fermentācija ir viens no tukšumu cēloņiem.

Svarīgs! Papildus ūdens cietībai jāņem vērā arī sāls cietība: zemākā ir papildu sālim, augstākā - 2. pakāpei. Sālījuma kopējo cietību iegūst no šīm divām vērtībām. Ideālā gadījumā tam vajadzētu būt no 60 līdz 75 °.

Slikti gurķi

Pat ja tiktu ievēroti ieteicamie uzglabāšanas apstākļi, tika sagatavota sālīšanas un augstas kvalitātes marinādes tehnoloģija, “nepareiza”, t. slikti izvēlēti gurķi, iekšpusē var būt dobi.

Bieži tas notiek šādu iemeslu dēļ:

1. Pārgatavoti vai pārāk lieli paraugi. Jo lielāka sēklu kamera, jo tajā ir vairāk gaisa un, visticamāk, veidojas tukšumi.
2. Gurķi novāc karstās dienās. Kad temperatūra paaugstinās, dārzenis ātri zaudē mitrumu. Sālot, tas ir pilns ar tukšumu parādīšanos.
3. Salātu gurķu sālīšana. Viņiem ir gluda āda un balti ērkšķi, un tie nav piemēroti konservēšanai. Vēlamas ir kaļķainas, pimply šķirnes, jo to virsmas laukums ir lielāks, un tāpēc difūzija notiek ātrāk.

Atsauce! Augļu kulminācijas laikā gurķu ražu novāc katru rītu, vēlams pēc rasas vai pēc lietus. Tajā pašā laikā tiek atlasīti zaļākie, spēcīgākie un jaunākie paraugi.

Pieaug kļūdas

No botāniskā viedokļa tukšumi gurķos - augļu placentas traucētas attīstības sekaskur atrodas sēklu pumpuri. Ļaunuma sakne visbiežāk ir nepareiza lauksaimniecības prakse un retāk kultūras vīrusu slimības.

Dehidratācija noved pie dobu gurķu veidošanās... Izskaidrojums ir vienkāršs: gurķi ir 90–95% ūdens, ja ūdens nav, veidojas tukšums. Tajā pašā laikā ārēji, pateicoties blīvai mizai, augļi var izskatīties lieliski.

Dehidratācijas cēloņi:

• nepietiekama apūdeņošana;
• bagātīga laistīšana pēc ilgstoša sausuma perioda;
• sliktas smilšainas augsnes, kas labi neuztur mitrumu;
• augsnes sāls nelīdzsvarotība minerālmēslu - kālija, fosfora, kalcija un citu - trūkuma dēļ un slāpekļa pārpalikums amonija formā;
• karsts, sauss gaiss;
• liels temperatūras diapazons naktī un dienā;
• nelaikā raža - kad pārgatavojušies, augļi sāk mitrumu iegūt no saviem līdzekļiem.

Atrisināt problēmas sekos vienkāršu noteikumu ievērošana:

1. Slāpekļa mēslojumi izmanto tikai agrīnā augu attīstības stadijā - sakņu sistēmas veidošanai un zaļās masas augšanai.
2. Ziedēšanas un olnīcu fāzē augļiem nepieciešami sarežģīti minerālmēsli - kālijs, kalcijs, fosfors, magnijs, dzelzs un citi.
3. Laistīšanai vajadzēja būt regulārai. Augsnes mitrumam nevajadzētu pazemināties zem 75%.
4. No augsnes virskārtas izžūšanas var izvairīties, zem krūmiem pievienojot 15 cm lielu mulčas kārtu.
5. Lai uzturētu optimālu temperatūru naktī, gurķu gultas ir izolētas ar pārklājošu materiālu.

Nepiemērota šķirne

Pareiza kodināšanas gurķu šķirnes izvēle ietver šos kritērijus:

1. Atbilstoši paredzētajam lietojumam šķirnes ir sadalītas trīs grupās: salāti, universālās un konservēšanas. Retāk nekā citi konservēti gurķi ir dobi, biežāk salātu gurķi siltumnīcu audzēšanai.
2. Konservēšanai paredzētie gurķi atkarībā no to lieluma tiek sadalīti sālījumos (3–5 cm), pirmās grupas kornišonos (7–9 cm) un otrajā grupā (ne vairāk kā 12 cm).
3. Atkarībā nogatavošanās laika izšķir agrīnās, vidēja un nogatavošanās šķirnes. Ja ir īsa vasarnīcu sezona, izvēle par labu agrīnām nogatavināšanas sugām ir acīmredzama. No otras puses, šādi hibrīdi līdz rudenim nes augļus ar dobiem gurķiem. Reakcija uz aukstu un saīsinātu dienasgaismu ietekmē.
4. Pastāv parthenocarpic hibrīdi, kas spēj dot augļus bez apputeksnēšanas. Šādos gurķos praktiski nav sēklu vai to sēklas ir mazas un nepietiekami attīstītas. Līdz ar to sēklu kastes plīsumi un tukšumi nerodas.

Populārākās šķirnes un hibrīdi:

• Pikuli: F1 pulka dēls, F1 Filippok, F1 Baltais eņģelis, F1 kandža, saldais kraukšķis, F1 marināde.
• Kornišoni: Parīzes kornišons, F1 ikviena skaudība, Ugunskurs, F1 liliputiešu, F1 ķeizars, F1 mazmeita, F1 Mežāzis.
• Parthenocarpic: F1 zēns ar īkšķi, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermanis, F1 Marcella, F1 reālais īpašnieks utt.

Kā pareizi sālīt gurķus, lai iekšpusē nebūtu tukšuma

Lai marinēti dārzeņi iekšpusē nebūtu tukši, jums tie ir pareizi jāatsāls.

Eksperti piedāvā šādu darbību algoritmu:

1. Izvēlieties jaunus, zaļus un stiprus augļus. Tas ir labi, ja tie nav pilnībā nogatavojušies, bet pārgatavojušies paraugi nedarbosies.
2. Nomazgājiet un iemērciet gurķus aukstā ūdenī 3-6 stundas. Pēc mērcēšanas tiem vajadzētu izskatīties pietūkuši un elastīgi.
3. Pirms sālīšanas dārzeņus kārtojiet pēc lieluma.
4. Pašmāju izstrādājumiem ieteicams tvertnes, kuru tilpums nepārsniedz 10 litrus. To iepriekš mazgā ar soda un sterilizē verdošā ūdenī.
5. Vēlams gurķu blīvs vertikāls sakraušana. Garšvielas ievieto trauka apakšā un starp dārzeņu rindām. Klasiskais komplekts: piparu rieksti, ķiploka daiviņas, diļļu lietussargi, mārrutku lapas, upenes un ķirsis.
6. Lai iegūtu 6% sālījumu, 60 g sāls (2 ēd.k.) izšķīdina 1 litrā verdoša ūdens.
7. Ar karsto metodi gurķus ielej ar sālījumu istabas temperatūrā un atstāj uz nedēļu. Pēc tam iegūtās putas noņem, sālījumu notecina un atkal uzvāra, un gurķus mazgā ar aukstu ūdeni. Pēc jauna "pildījuma" kannas tiek sarullētas vai aizvērtas ar blīviem polietilēna vākiem.
8. Aukstā metode atšķiras ar to, ka sālījumu vāra tikai sagatavošanas stadijā, un pēc fermentācijas beigām (pēc 4-5 dienām) to pievieno tādā daudzumā, kādā gurķi ir absorbējuši.

Atsauce! Īpaša uzmanība tiek pievērsta garšvielām, jo ​​tās ne tikai uzlabo marinētu garšu, bet arī līdzsvaro fermentatīvo procesu, kavē vielu pūšanas reaktīvās sadalīšanās procesus un pagarina gatavā produkta glabāšanas laiku. Tomēr garšvielu kopējam svaram nevajadzētu pārsniegt 5% no gurķu svara.

Padomi no pieredzējušām mājsaimniecēm

Papildināt zinātniskos aprēķinus gadu gaitā pierādīti "virtuves praktiķu" ieteikumi:

1. Pat dobos gurķus var sālīt, mērcējot tos sālītā ūdenī. Šis "mēģinājums" paātrinās augļu dzērienu: audi absorbēs sāli, un tas saglabās mitrumu gurķa iekšpusē.
2. Auksta vanna ar ledu palīdzēs "atdzīvināt" ne gluži svaigus un mīkstus gurķus. Dārzeņi kļūs blīvi un kraukšķīgi, un sālīšanas laikā nezaudēs savu formu.
3. Caururbjot katru augli, jūs varat samazināt gurķu dobumu risku.
4. Sālījumam labāk izvēlēties tīru aku vai avota ūdeni. Cieto krāna ūdeni var aizstāvēt, bet nefiltrēt!
5. Akmens sāls sevi ir labi pierādījis mājas sagatavēs.Modernie Himalaju, jodētie vai jūras veltes vislabāk ir atstāt citiem ēdieniem.
6. Ja sālīšanai izmanto mucas, vēlams ir ozols vai alksnis. Šie koksnes veidi neuzsūc sālījumu, nav puvi un piešķir gurķiem patīkamu aromātu.

Tas var būt noderīgs:

Kā uzglabāt marinētus dzīvoklī

Ko darīt, ja burkā gurķi ir duļķaini

Kāpēc eksplodē gurķu burkas?

Secinājums

Tukšumu veidošanos gurķa iekšpusē ietekmē daudzi faktori. Svaigi augļi kļūst dobi dehidratācijas dēļ, ko rada kļūdas lauksaimniecības tehnoloģijās un kopšanā. To var izvairīties, ievērojot optimālo augsnes mitrumu un tā sāls līdzsvaru. Vislabāk ir arī izvēlēties hibrīdus ar mazām sēklu kamerām.

Gurķu iepriekšēja mērcēšana, precīzs sālījuma stiprības un cietības aprēķins un pareiza marinētu gurķu uzglabāšana palīdzēs novērst audu plīsumu fermentācijas laikā.