Kā pareizi raudzēt kāpostus ar kāpostiem: soli pa solim instrukcijas un receptes iespējas

Kodināšanas kāposti ir viens no vienkāršākajiem un izplatītākajiem dārzeņu pārstrādes veidiem ilgstošai (vairāk nekā sešiem mēnešiem) uzglabāšanai. Kāpostus raudzē no septembra otrās puses līdz novembra vidum, šajā laika posmā masveidā nogatavojas vēlīnā un vidēji vēlu šķirne.

Agrīnās dārzeņu šķirnes nav piemērotas kodināšanai, jo tām ir vaļīgas kāpostu galviņas un zaļa krāsa, tām ir arī mazāk cukura, tāpēc tās ir mazāk raudzētas. Kopumā tradicionālajā slāvu virtuvē ir vairāki skābo kāpostu veidi: sasmalcināti, sasmalcināti un kāposti. Rakstā pastāstīsim, kā raudzēt kāpostus ar kāpostu galviņām, kā tos uzglabāt un ko ar tiem lietot.

Dakšu fermentācijas priekšrocības un trūkumi

Veselu kāpostu sālīšanas trūkums ziemā ir tas, ka nesagriezti dārzeņi aizņem daudz vietas. Lai sālītu kāpostus ar dakšām, jums būs nepieciešama ne tikai atsevišķa istaba, bet arī īpaša konteinerspiemēram, mucas. Sasmalcinātus kāpostus var raudzēt parastās trīs litru burkās un uzglabāt ledusskapī vai uz balkona.

Priekšrocības ietver procesa vienkāršību, kā arī lielu skaitu recepšu variantu: šādus kāpostus raudzē ar ķimeņu sēklām, mārrutkiem, āboliem, koriandru, burkāniem, bietes un citi dārzeņi un garšvielas, kas piešķir dārzeņiem to derīgās īpašības un garšu. Skābēti kāposti dakšiņās ir īsts superfood, kas satur vitamīnus un minerālvielas, kas nepieciešami cilvēka ķermenim.

Tabula "Skābētu kāpostu ķīmiskais sastāvs"

Kā raudzēt kāpostus ar kāpostiem

Kā jau minēts, kāpostus parasti raudzē rudens periodā, kad nogatavojas galvenā kultūra, kas piemērota ražas novākšanai. Fermentācijai nepieciešamo sastāvdaļu sarakstā:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 300 g (3% no galvenā dārzeņa svara);
• smalkais sāls - 200–250 g (2–2,5% no dārzeņa svara);
• āboli, brūkleņu, dzērveņu - pēc garšas.

Piemērots konteiners kāpostu novākšanai dakšās ir muca - koka vai plastmasas. Darbosies arī lieli metāla pārtikas podi un lieli, stingri plastmasas trauki. Visiem plastmasas traukiem jābūt piemērotiem pārtikas uzglabāšanai tajos.

Turklāt ieteicams pievērst uzmanību tam, kas tajā iepriekš tika glabāts - ja netiek izmantotas jaunas mucas, katli un konteineri. Piemēram, siļķu smaržu, kas iepriekš bija traukos, gandrīz nav iespējams noņemt - gabalu ar zivju smaržu var uzskatīt par sabojātu.

Soli pa solim instrukcijas:

1. Kāpostu galviņas notīra no netīrām, sapuvušām un zaļām lapām, stublājus sagriež.
2. Nomazgājiet, nomizojiet un sasmalciniet burkānus.
3. Apkaisa kāpostus ar sāli.
4. Tvertnes apakšdaļa ir izklāta ar baltām lapām.
5. Uz visiem kāpostiem ir pārklātas zaļas lapas, plastmasas salvete un nomācošs aplis, uz trauka ir uzstādīta apspiešana.
6. Sālījumam pēc 24 stundām vajadzētu iznākt uz apgriešanas loka virsmas.
7. Gāzes burbuļi un putas (fermentācijas pazīmes) tiek noņemti.
8. Katru 1-2 dienu laikā ar gludu smailu nūju caurdurt sagatavi vairākās vietās līdz apakšai. Procedūru atkārto, līdz no caurumiem vairs neizplūst gāze ar asu smaku.
9. Pēc dārzeņu nogulšanas (par 20–30 cm) noņem apspiešanu, apli, salveti, lapas un brūnās dakšiņas.
10. Spiediena loku mazgā ar karstu sodas šķīdumu.
11. Salveti mazgā ūdenī, pēc tam fizioloģiskajā šķīdumā.
12. Ar izgrieztu salveti atkal pārklājiet sagatavi traukā.
13. Salvetes malas ir salipinātas traukā.
14. Pārklājiet ar apli un mazāk apspiešanas.
15. Sālījumam vajadzētu izvirzīties līdz liekšanas loka malai, pretējā gadījumā sālījumu palielina vai pievieno.

Ražas novākšana kāpostu galvās tiek uzskatīta par gatavu, kad beidzas pienskābes fermentācija, un dārzenis kļūst dzintardzeltenā krāsā un iegūst patīkamu aromātu. Sālījumam jābūt duļķaini dzeltenam un ar skābu un sāļu garšu. Sagatavošana ir gatava apmēram 15-20 dienu laikā.

Kā sālīt kāpostus uz pusēm

Dārzeņu raudzē ar abām kāpostu galviņām un pusēm. Ražas novākšanai izmanto blīvas vēlu šķirņu kāpostu galviņas.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• ūdens - 8 l;
• sāls - 320 g.

Pagatavošana:

1. Kāpostu galviņas notīra no sabojātām un zaļām lapām, sagriež stublājus.
2. Tvertnes apakšdaļa ir izklāta ar zaļām lapām.
3. Dārzeņus ievieto traukā.
4. Kāpostiem virsū uzliek zaļas lapas, salveti un nomācošu apli, bet virsū - apspiešana.
5. Visu pārlej ar 4% sālījumu (400 g sāls uz vienu spaini ūdens)
6. Katru 1-2 dienu laikā sagatave tiek caurdurta, lai atbrīvotu gāzi.

Sagatavošana ir sagatavota apmēram trīs nedēļu laikā.

Kāpostu pusītes ar sasmalcinātiem kāpostiem un burkāniem

Kāpostu galviņas un pusītes sālītas arī ar sasmalcinātiem kāpostiem un burkāniem.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 300 g;
• sāls - 200 g.

Pagatavošana:

1. Burkānus pievieno sasmalcinātiem kāpostiem.
2. Sasmalciniet dārzeņus ar sāli.
3. Ielieciet dārzeņus traukā ar 30 cm slāni.
4. Kāpostu galviņas vai pusītes noliek.
5. Ielieciet sasmalcinātus kāpostus utt.
6. Apkārt ar zaļām loksnēm, salveti un apvelciet apspiešanu.
7. Viņi caururbj, lai atbrīvotu gāzi ik pēc 1-2 dienām, līdz viss iznāk.

Gatavība parādās apmēram 15-20 dienu laikā.

Blanšētas kāpostu pusītes

Ir arī veids, kā raudzēt blanšētus kāpostus pusēs, mēs to arī apsvērsim.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• sāls - 600 g.

Pagatavošana:

1. Kāpostu galvas 2-3 minūtes blanšē verdošā sālītā ūdenī.
2. Atdzesētos dārzeņus cieši sablīvē traukā un pārkaisa ar sāli.
3. Pārklājiet ar zaļām loksnēm, salveti, ap un pakļaujiet apspiešanai 15-20 dienas.

Kodināšana ar etiķi

Apsveriet interesantu recepti kāpostu blanšētu galvu kodināšanai ar etiķi. Produkts ir pikants un ideāli piemērots uzkodu ēdienkartei.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• garšviela - 1 g;
• lauru lapa - 2 g;
• cukurs - 20 g;
• sāls - 10 g;
• etiķis - 20 g;
• buljons - 1 l.

Pagatavošana:

1. Dārzeņu nomizo, kāpostu galviņas sagriež uz pusēm un blanšē verdošā ūdenī.
2. Atdzesē dakšiņas un buljonu.
3. Ielieciet pusītes traukā, pievienojiet tām sāli, cukuru, piparus, lauru lapu un etiķi.
4. Pārklājiet ar salveti, ap to un pakļaujiet apspiešanai.
5. Trīs dienas ielej aukstu buljonu.

Recepšu variācijas

Starp dažādajām skābo kāpostu ar dakšām receptēm apsveriet dažus no visinteresantākajiem un garšīgākajiem.

Ar marinētām sēnēm

Baltie kāposti ar marinētām sēnēm bieži sastopami slāvu virtuvē. Šim nolūkam kāpostu galvas tiek raudzētas parastajā veidā ar burkāniem, kas tika aprakstīts iepriekš. Pēc fermentācijas beigām dārzeņu ievieto nelielā traukā un sajauc ar sasmalcinātām marinētām sēnēm.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 300 g;
• sāls - 160 g;
• marinētas sēnes - 900 g.

Ar pastinakiem

Kāpostu galviņas raudzē saskaņā ar klasisko recepti ar burkāniem, un pēc fermentācijas beigām pievieno pastinakus.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 600 g;
• svaigi pastinaki - 300 g;
• sāls - 200 g.

Kāpostu galvas ar bietēm

Dakšas raudzē ar bietēm, nomizo un 2-3 minūtes blanšē verdošā ūdenī. Kāpostu dakšiņas ievieto traukā un saliek ar sasmalcinātām bietēm. Fermentācija notiek pēc tāda paša principa kā parasti.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• galda bietes - 400 g;
• sāls - 170 g.

Kāpostu galviņas ar gurķiem

Kāpostiem pievieno ne tikai garšvielas, ogas, svaigi dārzeņi augļi, bet arī marinēti gurķi. Gurķi ir nedaudz saspiesti, bet kraukšķīgi, ar kāpostu smaržu. Sagatave iegūst gurķu asumu un nelielu skābumu.

Sastāvs:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 330 g;
• spēcīgi marinēti gurķi - 7-8 kg.

Pagatavošana:

Dakšas, sasmalcinātus burkānus un marinējumus ievieto traukā, kas pārklāts ar kāpostu lapām 20-30 cm slāņos.
Viņi pabeidz blietēt ar kāpostiem, pārklāj to ar loksnēm, ieliek apli un 30 dienas pakļauj apspiešanai.

"Provansas"

Kāposti "Provencal" tiek gatavoti no marinētām dakšiņām, kurām pievieno marinētus ābolus, marinētus kauliņus, vīnogas, dzērvenes, brūklenes, cukuru un augu eļļu. Provansas kāposti tiek gatavoti pēc dažādām receptēm.

Sastāvs:

• kāposti - 5 kg;
• cukurs - 3,7 kg;
• augu eļļa - 700 g;
• sinepju pulveris - 1 g;
• dzērvenes vai brūklenes - 450 g;
• marinēti augļi - 450 g;
• marinētas vīnogas - 450 g;
• iemērc āboli - 500 g;
• no kauliņiem palikušā marināde - 350 g.

Pagatavošana:

1. Dārzeņu sasmalcina.
2. Tam pievieno cukuru un sinepes.
3. Ābolus sagriež astoņos gabalos.
4. Augu eļļu filtrē caur marli.
5. Balto kāpostu, ogu, kauliņu augļu un ābolu maisījumu ievieto traukā, bet to nesautē.
6. Pārlej ar sasmalcinātu marinādi.
7. Uzglabāt temperatūrā no 0 līdz + 5 ° C 10 dienas.

Kā pieteikties

Raudzētas dakšiņas tiek izmantotas gan kā neatkarīgs ēdiens, gan kā daļa no sarežģītām receptēm. Gatavo produktu nenovieto pilnībā uz galda, tas ir jāsagriež vai jāsasmalcina. Skābēti kāposti ir lielisks alkoholisko dzērienu uzkoda un tradicionāla garnējuma sastāvdaļa... Piemēram, pēcpadomju ēdnīcās uz šķīvja ar kartupeļu biezeni un kotleti var atrast sasmalcinātu tukšo kāpostu kāpostu galviņās.

Dārzeņu izmanto arī kā neatkarīgu ēdienu: to ielej ar eļļu, pievieno garšvielām ar pipariem, sīpoliem un ķiplokiem. Lai skaisti pasniegtu svētku galdu, sasmalcinātus dārzeņus rotā ar zaļumiem, granātābolu sēklām, vīnogām, citronu un dzērvenēm.

Marinēti mucas dārzeņi ir sastopami klasiskajā borščā, kāpostu zupā, sautēti ar gaļu, pildīti ar zivīm turpmākai cepšanai. Arī raudzētais produkts ir piemērots pīrāgu un pīrāgu pildīšanai, to liek salātos, un kāpostu galviņu sālījums ir piemērots kā zāles pret paģirām.

Uzglabāšanas noteikumi

Jebkuras raudzētās dakšiņas neatkarīgi no vārīšanas receptes tiek uzglabātas vēsā vietā temperatūrā no 0 ° C līdz + 4 ° C. Tātad dārzenis saglabās savu garšu un derīgās īpašības līdz astoņiem mēnešiem. Temperatūrā no +5 līdz + 8 ° C produktu uzglabā ne ilgāk kā divas nedēļas, pēc tam tas sāk oksidēties.

Aukstums iznīcinās C vitamīnu un sabojās garšu, tāpēc nav ieteicams iesaldēt kāpostu galviņas.

Svarīgs produkta saglabāšanas nosacījums ir sālījuma klātbūtne. Tam jābūt pilnībā pārklātam ar sagatavi.

Secinājums

Kāpostu galviņās kāpostus nav tik grūti sagatavot ziemai, galvenais ir izvēlēties šīm vēlajām šķirnēm un ietilpīgu trauku - mucu vai kastīti. Ieteicams pārliecināties, ka plastmasa, no kuras izgatavots trauks, ir pārtikas šķirai un bez svešām smaržām.

Recepte tiek izvēlēta pēc jūsu gaumes, taču tajā ir stingri jāievēro fermentācijas tehnoloģija, pretējā gadījumā produkts tiks sabojāts. Izmantojiet sagatavi līdz astoņiem mēnešiem no izgatavošanas dienas, galvenais ir to uzglabāt sālījumā temperatūrā, kas nav augstāka par + 4 ° C.