Kartupeļu garšas īpašības: kāds kartupelis garšo un no kā tas ir atkarīgs

Ir apmēram 5000 kartupeļu šķirņu un vēl vairāk recepšu ar tās piedalīšanos. Dārzeņu garša ir atkarīga no cukuru, taukskābju, cietes un sausa proteīna satura. Ēdienu gatavošanā izmanto galda šķirnes: šādiem bumbuļiem ir maiga mīkstums, tie labi vārās vai ir piemēroti cepšanai atkarībā no cietes daudzuma.

Kādi kartupeļi garšo

Bumbuļi ir neitrāli, ūdeņaini, sausi... Neapstrādāti kartupeļi garšo pēc kāpostu kātiņa, bet rupjāki un mazāk saldie. Dažādu šķirņu vārītu dārzeņu garša atšķiras atšķirīgā linolskābes daudzuma dēļ: jo vairāk to ir, jo patīkamāka ir mīkstums.

Interesanti! Senie indieši ne tikai patērēja kartupeļus pārtikai, bet arī pielūdza viņu kā dievību. Pakāpeniski šis dārzenis izplatījās visā pasaulē, parādoties Krievijā Pētera I pakļautībā. Zemnieki ilgstoši nepieņēma kultūru, jo bieži tika saindēta "sasodītais ābols". 1758. gadā Sanktpēterburgas Zinātņu akadēmija publicēja pirmo zinātnisko rakstu par kartupeļu audzēšanu un izmantošanu pārtikā.

Smarža

Bumbuļos ir maz gaistošu vielu, tāpēc kartupeļi ir praktiski bez smaržas, kad tie ir neapstrādāti... Termiskās apstrādes laikā oksidējas nepiesātinātās linolēnskābes un linolskābes, rodas patīkami svaigi vārītu kartupeļu aromāts. Ilgstoši uzglabājot ražu, notiek tas pats process, bet, tā kā baktērijas tajā piedalās, rodas sasmakuša smaka.

Kas nosaka kartupeļu garšu

Garšu nosaka produkta ķīmiskais sastāvs, uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi, termiskās apstrādes metodes... Bumbuļos ir maz tauku (0,1%), lielākoties tie satur cieti - 15 g uz 100 g, glikoze - 0,6 g, ir neliels daudzums citu cukuru. Bumbuļos esošais proteīns satur 2 g, no minerālvielām visvairāk ir kālijs - 568 mg.

Uzturvielas vienmērīgi sadalās apaļos dārzeņoskamēr ovāla ciete ir koncentrēta pa vidu.

Kas viņus sabojā

Jebkura kartupeļa garša pasliktināsies, ja tiek pārkāpti audzēšanas paņēmieni un uzglabāšanas apstākļi:

1. Saldinātos dārzeņos parādās saldi nepatīkama pēcgarša sakarā ar cietes pārvēršanu cukurā temperatūrā, kas nepārsniedz + 1 ° C. Lai novērstu problēmu, šos bumbuļus vairākas dienas tur istabas temperatūrā.
2. Zaļa krāsa un rūgtums rodas ilgstošas ​​glabāšanas apstākļos gaismā: kartupeļiem uzkrājas veselībai bīstama glikoalkaloīda solanīns... Jo mazāk tas ir, jo garšīgāks ir dārzenis. Vislielākā šīs vielas koncentrācija ir zem ādas, tāpēc pirms vārīšanas kartupeļus nomizo.
3. Garša pasliktinās, jo trūkst minerālu vai organisko mēslojumu.

Garša atkarībā no šķirnes

Garšīgākās kartupeļu šķirnes satur 13-18% cietes, tie ir labi piemērots ēdiena gatavošanai... Šķirnes ar augstu cietes saturu pieder lopbarībai, šādos bumbuļos ir vairāk olbaltumvielu (līdz 2-3%).

Zema satura šķirnes ciete ir ar vidēju garšu, piemērots cepšanaipievienojot zupām.

Visgaršīgākās šķirnes

Universālas pakāpes, kas piemērotas jebkurai termiskai apstrādei:

1. Aurora - augstas ražas starpsezonas šķirne, kad to stāda maija sākumā, nogatavojas līdz augusta sākumam. Bumbuļi ir ovāli ar daļēji sarkanu ādu un krēmīgu serdi. Cietes saturs ir 13,5–17,3%.
2. Bellarosa ir auglīga raža agrīnā nogatavināšanas kultūrā, kad to stāda maija sākumā, nogatavojas līdz vasaras vidum.Bumbuļi ir ovāli ar sarkanu ādu un gaiši dzeltenu mīkstumu. Cietes daudzums ir 12,6-15,7%.
3. Vektors - šķirne starpsezonā, nogatavojas līdz augusta sākumam. Bumbuļi ir noapaļoti ar sarkanu ādu un dzeltenīgu mīkstumu, ciete satur no 16,7 līdz 17,5%.
4. Gala - vidēji agri kartupeļi, raža 3 mēnešos. Iegareni dārzeņi ar dzeltenu ādu un mīkstumu. Cietes daudzums ir 10,2-13,2%.
5. Zils - sezonas vidus šķirne, kad to stāda maija sākumā, nogatavojas līdz augusta sākumam. Noapaļoti smilškrāsas bumbuļi, krēmveida mīkstums. Ciete satur no 17 līdz 19%.
6. Žuravinka - vidēji vēla kultūra, nogatavojas 4 mēnešos. Ovāli sarkani dārzeņi, gaiši dzeltena mīkstums, ciete satur no 14,6 līdz 19,6%.
7. Impala - agrīnā nogatavošanās šķirne, nogatavojas līdz vasaras vidum. Bumbuļi ir ovāli, dzelteni iekšpusē un ārpusē, cietes daudzums ir mazs, 10,5–14,6%.
8. Kamensky - agrīna nogatavināšana, raža ir līdz vasaras vidum. Iegareno dārzeņu miza ir sarkana, mīkstums ir gaiši dzeltens, cietes daudzums ir 12,2-16,8%.
9. Piparkūku vīriņš - starpsezonā, nogatavojas līdz augusta sākumam. Bumbuļi ir apaļi ar dzeltenu ādu un mīkstumu, cietes saturs - 11,4-13%.
10. Karaliene Anne ir agrīnā nogatavināšanas kultūra, kad to stāda maija sākumā, nogatavojas līdz vasaras vidum. Iegarenie kartupeļi ar dzeltenu ādu un mīkstumu satur 13,1–14,4% cietes.
11. Labella - agri nogatavojušās šķirnes. Iegareni bumbuļi ar sarkanu ādu un dzeltenu mīkstumu, cietes saturs 15,8%.
12. Lyubava - agri kartupeļi. Dārzeņi ir noapaļoti ar sarkanu mizu un baltu mīkstumu, cietes daudzums ir 11,2–16,9%.
13. Rodriga - vidēja agra šķirne, nogatavojas no 2 līdz 2,5 mēnešiem. Bumbuļi ir ovāli sarkani ar dzeltenīgu mīkstumu, ciete satur 12,5-15,4%.

Kā pagatavot garšīgus kartupeļus

No bumbuļiem tiek pagatavots garnīrs, neatkarīgs ēdiens un pīrāga pildījums.

Pamata kulinārijas noslēpumi:

1. Lai saglabātu barības vielas, dārzeņus iegremdē verdošā ūdenī un vāra bez vāka.
2. Lai cepšanas laikā iegūtu kraukšķīgu garoza, kartupeļus ielieciet sakarsētā eļļā, apcepti bez vāka un vārīšanas beigās sāliet. Ja produktu tūlīt sālīs, tas atbrīvos sulu un neveidosies garoza.
3. Lai bumbuļi gatavotos ātrāk, pannā ielieciet sviesta gabalu: tas palielinās šķidruma siltumietilpību, dārzeņi ātrāk pagatavosies un kļūs vēl garšīgāki.
4. Apetīti rosinošs skats biezenis dod karstu pienu. To pievieno, tiklīdz tiek sasmalcināti bumbuļi, pēc tam biezeni rūpīgi samaisa. Ir svarīgi nepieļaut biezeņa un piena temperatūras kontrastu, pretējā gadījumā ciete sabruks un trauks zaudēs savu pievilcīgo izskatu.
5. Šķipsniņš rozmarīna piešķirs kartupeļiem bagātīgu garšu un aromātu, pēc vēlēšanās pievieno citus garšaugus un garšvielas.

Receptes

Trauki no mūsu augšas satur minimālu sastāvdaļu daudzumu, taču tas nemazina to brīnišķīgo garšu.

Kartupeļi, kas cepti ar sieru un ķiplokiem

Sastāvdaļas:

• kartupeļi - 700 g;
• ķiploki - 2 krustnagliņas;
• siers - 150 g;
• 10% krēms - 400 ml;
• sāls - 1 tējk. bez slaida.

Sagatavošana:

1. Bumbuļus nomizo, sagriež 0,5 cm apļos, liek vārošā sālītā krējumā un vāra 5 minūtes.
2. Sieru sasmalcina uz rupjas rīves, sajauc ar mizotu, mazgā un izlaiž caur presētu ķiploku.
3. Sastāvdaļas izkārto slāņos karstumizturīgā formā, pārlej ar krējumu, atstāj sauju siera.
4. Veidlapa ir pārklāta ar foliju un ievietota krāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz + 180 ° C. Pēc 20 minūtēm foliju noņem, trauku pārkaisa ar atlikušo sieru un uz 10 minūtēm ievieto izslēgtā cepeškrāsnī.

Džūljena kartupeļos

Oriģināls ēdiens, kurā kartupeļi spēlē julienne kokotes lomu.

Sastāvdaļas:

• lieli bumbuļi - 4 gab .;
• šampinjoni - 400 g;
• sīpoli - 1 gab .;
• siers - 100 g;
• sviests - 100 g;
• 10% krēms - 250 ml;
• milti - 0,5 ēd.k. l .;
• sāls, melnie pipari - katrs 0,5 tējk.

Sagatavošana:

1. Bumbuļus rūpīgi mazgā ar suku un atstāj mizā. Katru sagriež uz pusēm, vidu sagriež ar nelielu nazīti, atstājot sienas 0,5 cm.Ieliek aukstā ūdenī.
2. Sēnes, mazgātas un sagrieztas plānās plāksnēs, 5 minūtes apcep sviestā, pievieno smalki sagrieztus sīpolus un sautē vēl 5 minūtes uz vidējas uguns. Apkaisa ar miltiem, samaisa, pievieno krējumu, sāli, piparus un sautē 3 minūtes, līdz krēms sabiezē.
3. Ielieciet kartupeļu kokosriekstu veidotājus karstumizturīgā formā, pievienojiet katram sviesta gabalu, apkaisa ar sāli, izklājiet sēnes un sīpolus.
4. Julienne cep cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz + 200 ° C 15 minūtes, pēc tam pārkaisa ar sieru un atstāj vēl 15 minūtes.
5. Pār katru kartupeli ielej kausētu sviestu un pasniedz.

Kartupeļu pankūkas ar sieru

Delikātas pankūkas ar fetas sieru patiks daudziem.

Sastāvdaļas:

• vārīti kartupeļi - 500 g;
• fetas siers - 120 g;
• ķiploki - 1 krustnagliņa;
• ola - 1 gab .;
• pētersīļi, zaļie sīpoli - 1 mazs ķekars katrā;
• piens - 1/4 ēd.k .;
• milti - 0,5 ēd.k .;
• cepamais pulveris - 2/3 tējk;
• sāls - 1/2 tējk;
• melnie pipari pēc garšas.

Sagatavošana:

1. Vārītos kartupeļus atdzesē, sasmalcina uz rupjās rīves. Mazgātos zaļumus smalki sasmalcina, mizotos ķiplokus izlaiž caur presi. Sajauciet dārzeņus un garšaugus.
2. Sajauciet miltus, sāli, cepamo pulveri, piparus, olu, pienu un sieru, pievienojiet dārzeņus, atkal samaisiet.
3. Ielieciet mīklu 1 ēd.k. mīklas eļļā, kas uzkarsēta uz pannas. l. nelielā attālumā viens no otra. Pankūkas cep 2 minūtes no katras puses, pasniedz ar skābo krējumu un zaļumiem.

Kartupeļu gatavošanas padomi

Mēs vēršam jūsu uzmanību daži padomi garšīgu kartupeļu audzēšanai un pagatavošanai.

Veronika, Novosibirska: "Rozā kartupeļi ir lielāki nekā dzeltenie un ātrāk vārās, krūmā ir vairāk dzeltenu bumbuļu, šādu dārzeņu mizas ātrāk nobriest".

Marija, Vladimirs: “Pirms cepšanas stundu iemērc bumbuļus, pēc tam labi nosusina ar dvieli. Es karstā eļļā apcepu dažas ķiploka daiviņas, noņemu tās un ielieku kartupeļus ķiploku eļļā. Es neaptveru pannu, es to sāli, jo dārzeņi ir brūni. Izrādās kraukšķīgi kraukšķīgi kartupeļi ".

Secinājums

Kartupeļu garša ir atkarīga no daudziem faktoriem. Nav pietiekami viegli izvēlēties šķirni ar augstu cietes saturu bumbuļos ir svarīgi pareizi audzēt ražu, uzglabāt ražu tumšā, vēsā vietā.

No šī dārzeņa tiek pagatavots ļoti daudz dažādu ēdienu, tas ir apvienots ar piena produktiem, sēnēm, ķiplokiem un tiek izmantots kā garnīrs gaļai un zivīm.