Ko darīt, ja skābēti kāposti kļuvuši plāni un kāpēc tas noticis?

Skābēti kāposti ir krievu nacionālās virtuves vizītkarte. Šis produkts ir ne tikai garšīgs, bet arī noderīgs: tas satur baktērijas, kas atbalsta kuņģa-zarnu trakta optimālo mikrofloru, kā arī lielu daudzumu askorbīnskābes, kas ir īpaši nepieciešama ziemas-pavasara periodā. Tomēr sālījumā atrastās gļotas pilnīgi mazina apetīti un rada šaubas, vai trauks ir piemērots pārtikai.

Mēs jums pateiksim, kāpēc sālīšanas laikā parādās gļotas, un kāpostu sālījums stiepjas un ko darīt, lai saglabātu sagatavi.

Kāpēc skābēti kāposti kļuvuši gļoti

Galvenais iemesls gļotu parādīšanās kāpostos ir patogēnās mikrofloras aktivitāte. Pašu sālīšanas procesu papildina pienskābes baktēriju izdalīšanās.

Kad to skaits pārsniedz normu vai pievienojas sveši mikroorganismi, ir apšaubāma gatavā ēdiena garša, izskats un pat drošība.

Nepiemēroti konteineri

Skābēti kāposti - oriģināls krievu ēdiens... Tās sagatavošanai mūsu senči izmantoja koka mucas. Šādus konteinerus joprojām uzskata par vispiemērotākajiem sālīšanai, taču tos nav viegli iegūt. Muciņu glabāšana dzīvoklī ir problemātiska, jo tās aizņem daudz vietas.

Mūsdienu mājsaimnieces marinējumus visbiežāk izvēlas emaljēti, stikla un plastmasas trauki. Drošākais materiāls šajā sarakstā ir stikls. Lai izvairītos no sēnīšu un gļotu parādīšanās, traukus notīra.

Emaljas kausi, izlietnes un pannas tiek rūpīgi pārbaudītas attiecībā uz šķembām. Ja tāds ir, sālījums reaģēs ar neapstrādātu metālu. Starp nemetālētiem metāla piederumiem priekšroka tiek dota priekšmetiem, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda bez niķeļa pievienošanas. Kāposti tiek sālīti nerūsējošā tērauda, ​​bet ilgstošai uzglabāšanai gatavo produktu pārnes stikla burkās.

Vislabāk ir izvairīties no plastmasas traukiem ziemas krājumiem, jo materiāls var būt toksisks. Kā pēdējais līdzeklis trauki ir pieņemami izgatavoti no pārtikas klases plastmasas, bet ir stingri aizliegts izmantot plastmasas spaiņus nepārtikas precēm. Atbilstošie marķējumi ir norādīti konteinera apakšā.

Atsauce. Papildus verbālajam apzīmējumam pievērsiet uzmanību trīsstūra zīmei trīs bultu formā un burtu kodam zem tā. Polimēri ar apzīmējumu 2HDPE un 5PP ir droši.

Nepiemērotas šķirnes

Sālīti galvenokārt sezonas vidū un vēlu kāpostu šķirnes... Tie ir sulīgāki un saldāki, jo ilgs veģetatīvais periods veicina cukuru uzkrāšanos - nepieciešamo fermentācijas sastāvdaļu.

Ar cukura trūkumu fermentācijas process tiks aizkavēts... Pienskābes veidošanai būs nepieciešams vairāk laika, un skābā vidē svešas baktērijas jutīsies viegli un sabojās sālījumu - tas kļūs gļotains un viskozs.

Atsauce. Kāpostus, kas piemēroti ražas novākšanai, ir viegli atšķirt pēc acīm: tam ir spēcīga liela kāpostu galviņa, kas izgatavota no baltām lapām. Agrīnās šķirnēs dakšiņas ir vaļīgas, un lapas ir zaļas.

Sliktas kvalitātes papildu sastāvdaļas

Klasiskajā skābo kāpostu receptē tiek izmantoti burkāni... Spilgti sakņu dārzeņi padara ēdienu glītāku un kalpo kā papildu cukura avots.

Ir iespējas ar āboli, skābas ogas (brūklenes vai dzērvenes), dažādas garšvielas (ķimeņu sēklas, lauru lapas utt.), bietes, paprika un pat arbūzs.Lai salātos neievadītu svešas sēnes un baktērijas, visas sastāvdaļas rūpīgi mazgā un žāvē. Dīgļlapas un spraudeņus noņem no āboliem, papildu zarus no ķimeņu sēklām un ogām. Sakņu kultūras ievieto sagatavē, kas mizota no ādas.

Daži no šiem produktiem palielina vides skābumu, citi pazemina to. No tā būs atkarīgs fermentācijas ātrums un sālījuma kvalitāte.

Pārtikas uzņēmumos pieņemtā tehnoloģija pieļauj šādas proporcijas:

• 3% burkāni;
• līdz 8% ābolu;
• 2% dzērvenes vai brūklenes;
• 0,03% lauru lapa;
• 0,05% ķimenes.

Kāpostiem obligāti jābūt sastāvdaļai — sāls... Ideālā gadījumā liels akmens. Jodētais sāls darbojas kā antiseptisks līdzeklis un novērš pienskābes fermentāciju. Lēnās fermentācijas dēļ sālījumā parādās gļotas un paši kāposti kļūst mīksts un neaplikējoši.

Svarīgs! Nelietojiet sabojātus produktus. Pat ja jūs izgriezt puves skartos gabalus, baktērijas un sēnītes paliks uz acīmredzami veselīgajām vietām.

Pārkāpšana skābā tehnoloģijā

Fermentācijas procesā svarīga loma ir sastāvdaļu proporciju un temperatūras apstākļu saglabāšanai. dažādos fermentācijas posmos.

Kāposti kļūst "puņķi", ja tiek pieļautas šādas kļūdas:

1. Nepareiza temperatūra. Pienskābes baktēriju intensīvas reprodukcijas un pienskābes uzkrāšanās periodā optimālā temperatūra ir + 17 ... + 22 ° C. Ja tas ir augstāks, sālījumā parādīsies sveši mikroorganismi, ja tas ir zemāks, fermentācija palēnināsies. Papildu saraušanai un uzglabāšanai nepieciešams dabisks vai mākslīgs aukstums - 0… + 2 ° C. Pretējā gadījumā pelējums un plēves raugs attīstās pienskābes vidē.
2. Ieteicamā sālsūdens stipruma pārkāpums: 2% sasmalcinātiem un sasmalcinātiem kāpostiem, 4% veselām galvām. Augstā sāls koncentrācija novērš fermentācijai nepieciešamo organismu attīstību: raugu, zarnu baktērijas un citus. Tieši pretēji, vājā sālījumā ir pārāk daudz pienskābes baktēriju.

Citas kļūdas

Ir vairākas nianses, kas ietekmē kāpostu kvalitāti.:

1. Ja sasmalcinātās lapas pirms sālīšanas netiek sasmalcinātas, lai atbrīvotu sulu, pienskābes veidošanās no cukuriem tiks aizkavēta, un marinējums tiks pārklāts ar gļotām.
2. Gatavošanas procesā ārējais gaiss ir ierobežots. Šim nolūkam kāposti ir pārklāti ar koka apli un tiek uzstādīta apspiešana. Tomēr fermentācijas procesa laikā veidojas gāzes, kuras periodiski jāizlaiž no trauka - caurdurt kāpostu masu ar koka nūju vai ar karoti roktura.
3. Kāposti skābi ar nepietiekamu sālījumu... Ja dienu pēc apspiešanas uzstādīšanas dārzeņi nav pilnībā pārklāti ar šķidrumu, sālījumu sagatavo atsevišķi un tajā ielej sagatavi.

Kā saglabāt sagatavi

Ja fermentācijas laikā parādās gļotas, pielāgojiet sālījuma stiprumu un temperatūras apstākļus:

1. No kāpostiem notecina visu šķidrumu, tajā izšķīdina sāli un atkal ielej.
2. Jauda tiek noņemta no papildu siltuma avota - akumulatoriem, krāsnīm, logiem saulainā pusē. Un fermentācijas beigās tos uzglabā ledusskapī vai tumšā un vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz + 2 ° C.

Šīs darbības palīdzēs pabeigt procesu, nezaudējot produkta garšu un estētiskās īpašības.

Ja tomēr fakts, ka sālīti kāposti ilgst, tas kļuva zināms pēc fakta, tieši pirms pasniegšanas to mazgā uz galda zem tekoša auksta tekoša ūdens. Bet šajā gadījumā skābētu kāpostu garša būs maigāka.

Interesanti vietnē:

Biežākās kļūdas, kodinot kāpostus

Ko darīt, ja kāposti nav raudzēti

Ražas novākšanas noteikumi: kad novembrī sālīt kāpostus

Vai ir iespējams ēst resnus kāpostus?

Jautājums par taukaino kāpostu lietojamību satrauc daudzus. Tehnologi saka, ka šāds produkts ir drošs, ja gļotām nav pelējuma un ir spēcīga nepatīkama smaka... Pietiek tikai kāpostu noskalošanai.

Ja rodas šaubas, produkts tiek pagatavots: vāriet skābo kāpostu zupu, pagatavojiet bigus (sautētus kāpostus ar gaļu), izmantojiet to kā pīrāgu pildījumu. Augstas temperatūras ietekmē baktērijas mirs, un kāpostu garša uzlabosies.

Kā izvairīties no gļotainajiem kāpostiem: padomi un ieteikumi

Lai skābētajos kāpostos neveidotos gļotas, jums stingri jāievēro recepte un šādi noteikumi:

• ražas novākšanai izvēlieties dārzeņu šķirnes ar augstu cukura līmeni - nogatavošanās vidū un nogatavošanās;
• uzmanīgi kārtojiet un notīriet visas sastāvdaļas, izvairoties no sapuvušiem paraugiem;
• izmantojiet rupju vai akmeņu galda sāli - tas pastiprina sulas izdalīšanos no augu šūnām un regulē mikroorganismu pavairošanu;
• ievērojiet optimālo sāls koncentrāciju - 1 ēd.k. l. par 1 kg sasmalcinātu kāpostu;
• nelieciet kāpostus līdz trauka malām, lai zem spiediena atbrīvotā sula neizplūst;
• uzturēt temperatūru līdz 22 ° C fermentācijas laikā un līdz 2 ° C, uzglabājot kāpostus.

Secinājums

Ja skābo kāpostu laikā veidojas gļotas, sagatavi nevajag izmest. Visticamāk, iemesls bija palielināta pienskābes baktēriju aktivitāte. Šāds produkts nav bīstams veselībai, un nepievilcīgu konsistenci var maskēt, mazgājot vai termiski apstrādājot.